Wodka aus Willisau
In diesem Sommer sind viele Augen auf Russland gerichtet. Mit der Fussball-WM rücken auch russische Spezialitäten in den Fokus. Zum Beispiel Wodka. Doch das «Wässerchen» wird auch in der Schweiz hergestellt – zum Beispiel im luzernischen Willisau.
Was ist schweizerisch an «XELLENT Swiss Vodka»? Dominik Babst lacht: «Alles!» Der verwendete Brotroggen wird von ausgewählten Bauern im Napfbergland angebaut, in lokalen Mühlen gemahlen, in Willisau eingemaischt, auf 96 Volumenprozent destilliert und dann mit Gletscherwasser aus dem Titlisgebiet auf die ideale Trinkstärke von 40 Prozent reduziert.
Ein hochprozentiges Unternehmen1918 begann Hans Affentranger, den Bauern der Umgebung ihren selbstgebrannten Schnaps abzukaufen, um die nach Jahrgang unterschiedlichen Brände so aufzubereiten, dass er eine gleichbleibende Qualität garantieren konnte. Inzwischen beschäftigt die Diwisa Distillerie SA, deren Hauptsitz nur wenige Schritte vom Willisauer- Ringli-Laden entfernt ist, rund hundert Angestellte. Vor kurzem feierte ein Mitarbeiter sein 45. Dienstjahr. «Die Leute bleiben», so der 32-jährige Premium-Brands-Manager Dominik Babst, «und die, die seit Jahrzehnten hier sind, arbeiten mit denen zusammen, die wie ich mit anderen Erfahrungen kommen. Das ergibt eine Dynamik, und weil wir selbst produzieren und Entwicklungen machen, sind wir relativ schnell am Markt. Wenn man etwas machen will, dann kann man das auch.»
Vorbei an Paletten voll Jägermeister, Cognac und anderen hochprozentigen Getränken, die Diwisa als Generalimporteur in der Schweiz vertreibt, führt der Weg durch die Lagerhalle ins Herzstück des Unternehmens: die Brennerei. In den blanken Kupferhäfen, in denen traditionell die Willisauer Fruchtspirituosen gebrannt werden, wird auch der erste Rohbrand für XELLENT Swiss Vodka destilliert. In einer 13 Meter hohen Kupferkolonne, die in der Schweiz einzigartig ist, wird er dann über 45 Glockenböden gereinigt und in einem dritten Destillationsschritt verfeinert.
Eine durchzechte Geschichte
Ob Wodka zuerst in Russland oder in Polen gebrannt wurde, lässt sich nicht mit Bestimmtheit sagen. Sicher ist, dass das «Wässerchen » – vom slawischen «Woda» für Wasser – über die Zeit unwiederbringlich in die russische Seele sickerte. Die ersten Moskauer Trinkstuben öffneten ihre Flaschen im 16. Jahrhundert unter Iwan dem Schrecklichen. Peter der Grosse, der sein Tagewerk angeblich mit einem Viertelliter Wodka begann, verhalf dem glück- und mutversprechenden Destillat zum nationalen Durchbruch, wobei es zu diesem Zeitpunkt erst einen Alkoholgehalt von 18 Prozent hatte. Da sich die Schwarzbrände nicht kontrollieren liessen, gab der für seine feuchtfröhlichen Feste bekannte Zar die Produktion frei, besteuerte sie aber und verwendete die Einnahmen unter anderem zum Bau des von ihm gegründeten St. Petersburg.
Mit der staatlichen Monopolisierung der Wodka-Produktion um 1900 wurde erstmals ein Qualitätsstandard festgelegt, mit dessen Erarbeitung der Chemiker Dmitrij Mendelejew, der Erfinder des Periodensystems, betraut wurde. Im Gegensatz zu Katharina der Grossen, die – selbst einem Gläschen nicht abgeneigt – die Meinung vertrat, betrunkene Untertanen seien einfacher zu regieren, hielten die Kommunisten den Alkoholkonsum der Produktivität ihrer Arbeiterschaft für abträglich und versuchten ihn einzuschränken. Doch auf die Einnahmen aus dem Wodkahandel konnten auch sie nicht verzichten, und Michail Gorbatschows Versuch, seine Landsleute von der Flasche zu entwöhnen, scheiterte kläglich. Sein Nachfolger Boris Jelzin trug dann persönlich wieder einiges zur Steigerung des Umsatzes bei.
Eine auffällige Flasche
XELLENT Swiss Vodka wurde 2003 lanciert. «Damals war Wodka am Kommen», erklärt Dominik Babst, «vor allem russische und polnische Brands eroberten den Markt. Wir sind die grösste Destillerie in der Schweiz, im Vergleich zu ausländischen Wodkaproduzenten jedoch sind wir klein. Aber man sagte, wir haben auch hier in der Schweiz die Möglichkeit, einen guten Wodka zu machen.»
In der roten, auffällig soliden Flasche mit dem von Roggenähren umrahmten Schweizerkreuz wurde XELLENT als Konkurrenz zu den traditionellen russischen Wodkas auf den Markt gebracht und machte sich in Europa und den USA einen Namen. Aber der Druck von modischeren Marken, die mehr Geld in die Werbung investieren konnten, stieg, und Swissness allein reicht heute nicht mehr. Babst: «Am Anfang war Swissness enorm wichtig, ein Gütesiegel, und die Flasche hat einen guten Wiedererkennungswert.» Heute werden in Willisau rund 4500 Liter XELLENT pro Jahr produziert, und – so der gebürtige Willisauer: «Wir sind stolz auf dieses Produkt, weil es so ist, wie es ist. Damit wollen wir arbeiten.»
Für begeisterte Barkeeper
Im Duty-free verkaufen sich die roten Flaschen nach wie vor gut. «Aber», so Dominik Babst, «ich will nicht nur ein Give-away verkaufen, sondern eine Marke aufbauen.» Er selbst kommt aus der Gastronomie. Bereits als Praktikant in der Louis Bar des Hotels Montana in Luzern lernte er deren gute Auswahl von Single Malt Whisky schätzen. «Das hat mich begeistert: dass man als Barkeeper das verkaufen kann, was man mit Leidenschaft selbst erlebt.» Seit drei Jahren arbeitet er für Diwisa. «Wir sind in einer Transformationsphase. Die Marke XELLENT gibt es schon lange, und sie stand immer schon für Qualität, die in kleinen Mengen produziert wird.» Dominik Babst schmunzelt. «Vielleicht waren wir etwas vor der Zeit, als man noch nicht ‹handcrafted› und ‹small batch› auf die Flaschen schrieb.»
Deshalb hat man sich bei Diwisa gefragt, wofür die Marke steht. Resultat: Regionalität, das Know-how der Destillerie, Tradition und ganz klar auch der Charakter des Wodkas. Im Gegensatz zu russischen oder polnischen Grossproduzenten, die einen möglichst neutralen Wodka herstellen wollen, baut man in Willisau auf Geschmack: «XELLENT ist nie pur im Sinne von rein, selbst wenn er mit Gletscherwasser reduziert wird. Er hat einen eigenen Charakter.» Natürlich wäre Diwisa in der Lage, einen vollkommen neutralen Wodka herzustellen, aber XELLENT soll Merkmale haben. Dominik Babst grinst: «Wir sind vom Hinterland, haben unseren Kopf, sind vielleicht manchmal etwas sture Böcke, und unser Wodka soll auch eine gewisse Eigenheit haben. Warum sollen die Spirituosen möglichst neutral sein, wenn heute jede Bar versucht, ihren Cocktails ihren eigenen Stempel zu geben?»Individualität ist gefragt
Der Alkoholmarkt ist geschrumpft, man lebt gesünder, trinkt weniger. «Dafür trinken die Konsumenten bewusster, und es geht immer auch darum, was zum persönlichen Lifestyle passt», sagt Dominik Babst. «Jeder will individuell sein, und das erreicht man mit dem, was man anzieht, was man isst und was man trinkt.» Dafür ist XELLENT gut aufgestellt. Er ist fast überall verfügbar, steht in vielen Bars und viele Barkeeper schätzen ihn. «Die sagen: Das ist ein Schweizer Produkt, da steht der Diwisa-Brennmeister Franz Huber dahinter, der seit 35 Jahren in dieser Destillerie arbeitet. Da stecken Erfahrung und Leidenschaft drin, und damit machen wir nun einen Signature Drink, der auf unsere Karte kommt.» Ob das in einer stilvollen Zürcher Bar ist oder in einem eleganten Skiort, einer Hotelbar, einem Club, ist nicht wichtig. «Überall dort, wo man kreativ arbeiten will, dort ist XELLENT zu Hause.»
Und wie kommt der Willisauer Wodka am besten zur Geltung? Dominik Babst überlegt. An der letztjährigen Bar Convention in Berlin haben sie XELLENT in einem Appletini serviert und natürlich im legendären Vesper, den James Bond im Roman Casino Royale von 1953 kreiert – «shaken, not stirred» – und nach seiner Begleiterin Vesper Lynd benannt hat. «Also in Kreationen, in denen der Charakter des Wodkas zur Geltung kommt.»
Für die Zukunft ist Dominik Babst zuversichtlich: «Ich denke, dass das Interesse an Wodka zunehmen wird. Man wird beginnen, die Produktion, das Geschmacksbild und die Anwendbarkeit bewusster anzuschauen. Die Leute werden spezielle Wodkas wollen.» Dabei dürfte XELLENT Swiss Vodka mühelos so manchen Konkurrenten ausdribbeln.
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Ein Artikel von Gabrielle Alioth
