Irgendwo treten immer Probleme auf. Darunter leidet das Essen, der Genuss der Gäste und somit auch der Ruf des Restaurants. Es gilt deshalb Kräuter und Gewürze vorsichtig und bewusst zu behandeln. Fingerspitzengefühl ist gefragt.

Äusserlich wirken gerade die meisten Gewürze sehr robust. Entweder sind sie hart und klein, wie Pfefferkörner, trocken, wie eine Muskatnuss oder sie haben eine Schale, wie Kardamom. Das heisst jedoch nicht, dass man grob mit ihnen umgehen kann. Gewürze sind genau wie Kräuter eher „Sensibelchen“ und sollten auch so behandelt werden. Weder sollten sie zu grosser Hitze, noch zu langen Garzeiten ausgesetzt sein. Ausserdem vertragen sie in den meisten Fällen auch keine allzu langen Lagerzeiten. Wer mit Gewürzen und Kräutern vorsichtig umgeht, ein Gespür für das richtige Timing und die richtige Dosierung von Gericht zu Gericht findet, hat das perfekte Mittel gefunden, um mit wenig Aufwand eine breite Palette an Geschmackseffekten zu erzeugen. Ein noch so langweilig anmutendes Gericht kann mit der richtigen Zubereitung nämlich zu einer echten Delikatesse werden.

Kreativität beweisen

Neben dem richtigen Umgang mit Kräutern und Gewürzen, der im Folgenden näher erläutert werden soll, ist zunächst noch ein wichtiger Hinweis zu geben: Egal, wie gut und richtig man Gewürze behandelt, fehlt es einem an Kreativität und Neugier zum Ausprobieren, wird kein Gericht gelingen. Denn nur mit einer Prise Salz und Pfeffer ist es meist nicht getan. Soll ein Gericht eine gewisse eigene Geschmacksfarbe haben und nach dem gewissen Etwas schmecken, müssen Gastronomen nicht selten neue Wege gehen.

Traditionellerweise verwenden die meisten Köche in der Schweiz bestimmte Gewürze für ganz bestimmte Speisen. Zucker und Vanille sind typische Gewürze für Süssspeisen, Salz, Pfeffer und Chili typische Gewürze für salzige Speisen. Die Zutaten lassen sich aber auch in der jeweils anderen Kategorie einbringen: Chili und Schokolade beispielsweise harmonieren wunderbar. Auch exotischere Gewürze sollten viel häufiger zum Einsatz kommen. Nicht ohne Grund zählt die indische Küche auch kulturhistorisch betrachtet zu den gewürzreichsten und aromatischsten Küchen der Welt; sie setzt heute auf eine Vielzahl importierter Gewürze wie Knoblauch, Koriander oder Kümmel. Warum sollten Schweizer Gastronomen also auch mit traditionellen Gerichten nicht mehr experimentieren und asiatische Gewürze, wie Ingwer, Kardamom und Kurkuma verwenden?

Gewürze kaufen und lagern

Die wichtigste Regel bei Gewürzen lautet: Qualität vor Quantität. Allerdings scheinen viele immer noch nicht genug Wert darauf zu legen, auch wirklich gute Gewürze zu kaufen. Entweder weil sie das Gefühl haben, auch günstigere Gewürze tun es oder weil sie nicht wissen, wo gute Gewürze zu bekommen sind.

Gewürze sollten nur dort gekauft werden, wo deren Qualität verlässlich und immer gleich gut ist. Am besten macht man sich regelmässig vor Ort einen Eindruck von der Qualität der Ware. Die Gewürze sollten immer frisch sein und nie zu lange im Regal liegen. Bei günstigen Gewürzen sollte man skeptisch sein. Wirklich gute Gewürze haben ihren Preis. Es lohnt sich allerdings, hier mehr zu investieren. Alleine in Zürich finden sich zahlreiche gute Gewürzläden, die einen Besuch wert sind.

Gelagert werden sollten Gewürze übrigens:

• trocken
• dunkel
• kühl und
• gut verschlossen.

Gewürze aus angebrochenen Gewürztütchen oder Packungen sind so schnell wie möglich in Gewürzdosen oder alternativ in Gläser mit Schraubverschluss umzufüllen. Auf gar keinen Fall sollten Gewürze in einem Schrank über dem Herd oder der Dunstabzugshaube aufbewahrt werden. An derlei Stellen ist es zu feucht und zu warm, was den Gewürzen auf Dauer schadet.

Generell gilt übrigens, dass Gewürze so sparsam wie möglich gemahlen werden sollten. Denn ganze Gewürze halten sich länger. Erst kurz vor der Verwendung sollten sie in einer Gewürzmühle gemahlen oder im Mörser zerkleinert werden. Wer besondere Gewürze kauft, die eher selten zum Einsatz kommen, sollte darauf achten, nicht zu grosse Mengen zu kaufen.

Wie man richtig würzt

Auch das richtige Würzen mag gekonnt sein und Bedarf zum einen gewisser Regeln, zum anderen auch einer Menge Erfahrung. So sind exotische und ausgefallene Gewürze, wie bereits erwähnt, immer einen Versuch wert, sollten aber sparsam und mit Bedacht verwendet werden. Nicht nur bei Sternanis, Kreuzkümmel und Co., sondern auch bei typischeren Gewürzen, wie Pfeffer und Chili ist Vorsicht geboten. Schnell verwendet man hiervon zu viel womit das Essen verdorben wird. Letztlich ist aber natürlich der Geschmack gefragt. Wer nicht selbst abschmecken kann und sich unschlüssig ist, hat schlechte Karten.

Drei weitere allgemeine Tipps können beim Würzen helfen:

1. Ganze getrocknete Gewürze, wie zum Beispiel Fenchelsamen oder Wacholderbeeren können vor dem Gebrauch leicht geröstet werden. Auch Pfefferkörner, Pimentkörner oder Anissamen sind dafür geeignet. Dadurch entfaltet sich deren Aroma noch etwas besser. Die Gewürze sollten dafür ganz einfach in einer Pfanne ohne Fett unter ständigem Rütteln oder Rühren erhitzt werden, bis sie anfangen einen Duft zu entwickeln. Dann sind sie schnell aus der Pfanne zu nehmen, damit sie nicht anbrennen.
2. Wer Gewürze kombiniert, sollte vorsichtig sein. Manche Aromen vertragen sich mit anderen sehr gut, manche wieder mit diesen oder jenen überhaupt gar nicht, auch wenn die Nase vielleicht etwas anderes sagt. Teilweise heben Aromen sich sogar gegenseitig auf.
3. Gewürzmühlen und Gewürzstreuer sollten beim Würzen von kochenden Speisen niemals über den dampfenden Topf gehalten werden. Denn die Feuchtigkeit dringt in die Mühlen ein, die Gewürze verklumpen oder Streuer oder Mühle verstopfen.

Der Umgang mit Kräutern

Kräuter sind tatsächlich etwas einfacher zu handhaben, als Gewürze, da sie sowieso frisch gekauft werden müssen und nur in den seltensten Fällen lange gelagert werden. Die meisten Kräuter verlieren beim Trocknen sowieso ihren Geschmack; Majoran und Oregano bilden eine Ausnahme. Übrigens haben tatsächlich nur ganz frische Kräuter das volle Aroma. Die Nase und das Auge tricksen einen dabei in guten Kräuterläden oder auf Märkten in der Regel nicht aus.


Vor der Verwendung sind alle Kräuter kurz zu waschen, trocken zu schütteln und schliesslich zu zerkleinern. Kräftige Kräuter, wie Rosmarin, Thymian und Oregano sollten kurz vor dem Ende der Garzeit einige Minuten mitgegart werden. Zärtere Kräuter wie Basilikum, Kerbel oder Dill werden erst zum Servieren dazugegeben.