Als ich mich 1996 entschied, in den Jägerhof zu gehen und nicht das lukrative Angebot der damaligen Nummer eins in St. Gallen anzunehmen, sagten viele, ich mache einen Fehler. Ich habe ein starkes Ego, und Erfolg ist mir wichtig. Ich bin mir bewusst, dass es mit meiner Person zu tun hat, dass der Jägerhof so gut läuft. Etwas vom Schönsten am Tag ist es, wenn ich zu den Gästen hinausgehen kann. Die Schulterklopf-Tour. Natürlich gibt es auch Kritik, und als feinfühliger Mensch merkt man sofort, wenn ein Gast nicht zufrieden war. Wenn ich gelobt werde, entschädigt mich das für vieles. Mehr als Geld. Das war mir noch nie wichtig.

Grosstrend Gemüse in der Spitzenküche
Früher arbeitete ich am liebsten in der Pâtisserie. Heute leiste ich mir eine ausgebildete Pâtissière, und das ist ein Kostenfaktor! Wir haben zehn verschiedene Schokoladen und 16 verschiedene Pralinés auf der Platte. Heutzutage gehört das Thema Bio zum Lifestyle. Als wir damit vor elf Jahren anfingen, war das noch nicht so. Heute haben die Gäste allgemein eine viel grössere Ahnung von allem, vom Kochen, wegen den dauernden Kochsendungen im TV, und von Produktequalität. Das gefällt mir, denn dadurch wertschätzen sie unsere Arbeit – auch wenn wir nicht mit Edelprodukten glänzen. Wir sind ja Handwerker. Zurzeit bin ich sehr Gemüse-lastig. Das ist ein grosser Trend in der Spitzengastronomie, das Gemüse in den Vordergrund zu rücken. Viele haben einen eigenen Gemüsegarten oder eigene Produzenten. Das Restaurant Noma von René Redzepi spielt da auch eine Vorreiterrolle. Ich war dort, es war wahnsinnig schön und fein!

Eine der vier besten Köchinnen der Schweiz
Dass ich vom Schlemmer-Atlas 2011 zu einer der vier besten Köchinnen der Schweiz gekürt wurde, zeigt, dass Frauen und Männer nicht in den gleichen Topf kommen. Aber ich war stolz darauf! In der Schweiz gibt es nur zwei 17-Punkte-Köchinnen. Das sind Tanja Grandits und ich. Ich glaube allerdings nicht, dass wir strenger bewertet werden. Ich arbeite sehr gern mit Frauen, möchte aber nie eine reine Frauenküche. Frauen sind zickiger, es ist komplizierter. Einen Mann kann man auch mal heftig anfahren. Eine Frau würde mir das zwei Wochen lang nachtragen. Gemischte Teams sind jedoch gut wegen dem angenehmeren Umgangston. Bei uns siezen sich alle. Ich habe auch meine Erfahrungen gemacht mit laut schreienden Küchenchefs. Mir wurden sogar Pfannen und Kellen nachgeworfen... Aber ich war auch keine einfache Mitarbeiterin, da ich immer Probleme mit Autoritäten hatte. Wenn weniger Frauen im Kochberuf arbeiten, dann deshalb, weil es einfach ein Knochenjob ist. Zehn Prozent ist Kreativität, der Rest ist physisch strenge Arbeit. Natürlich gibt es genauso Neid unter Frauen wie unter Männern. Man ist ja ehrgeizig. Unterschiede in der Arbeitsweise liegen an der Person, nicht am Geschlecht. Es gibt einige Köche, die ich spannend finde. Z.B. George Wenger, Michel Bras, Johannes King oder eben René Redzepi. Und als Schweizer Nachwuchstalent fällt mir Nenad Mlinarevic ein. Wenn er seinen Weg findet, kann er ein grosser Koch werden.»

Vreni Giger
Vreni Giger wird am 26.11.1973 in Teufen AR geboren. Die Bauerntochter wollte erst Kochlehrerin werden, aber eine Ausbildung habe gereicht. Nach der Lehre landet sie in Thuri’s Blumenau in Lömmenschwil. 1995 verbringt Giger zwei Monate in der Karibik. Ein Hurrikan beendete den Aufenthalt abrupt. Nach einer weiteren Station in Jöhri’s Talvo in Champfèr beginnt sie als Sous-Chef im Hotel Jägerhof in St. Gallen. 1997 wird sie Chef de Cuisine, 2003 Teilhaberin und seit 2009 ist sie gemeinsam mit ihrem Mann Dirk Orthmann Inhaberin. 2011 erhält Giger zum achten Mal 17 GM-Punkte. Der Jägerhof gilt als höchstdotiertes Bio-Restaurant der Schweiz.

Christian Nill | Chefredaktor GastroFacts christian@storyline.ch | www.storyline.ch