Von der Frucht zum Saft
5500 bis 6000 Flaschen, 3000 Liter Fruchtsaft. Das ist Tagesproduktion von Zamba in Rümlang (ZH). Wir beobachten, wie aus einer Orange fertiger Fruchtsaft in der Flasche wird.
Frisch gepresst, eisgekühlt und sonnengelb. Orangensaft gehört einfach auf das Frühstücksbuffet im Hotel. Auch im Spital, beim Bäcker, im Büro oder unterwegs erfreut sich der frische Vitaminkick grosser Beliebtheit. Der Genuss von Fruchtsaft ist nicht mehr auf den Sonntagsbrunch oder die Ferien beschränkt. Saft hat sich zu einem Convenienceprodukt entwickelt, das vor allem schnell zu haben und praktisch sein soll. Doch Fruchtsaft ist nie gleich Fruchtsaft. Wie viel Frische steckt überhaupt drin in einem Glas?
Viele Orangen, ein Geschmack
Die Spurensuche startet frühmorgens in der Zamba-Produktion in Rümlang. Hier beim Wareneingang haben Lastwagen bereits die Tageslieferung an Früchten und Gemüse gebracht und nun werden die Kisten kontrolliert, gemessen und etikettiert. Jede Menge Paletten mit Orangen aus aller Welt wandern ins Zwischenlager. Je nach Jahreszeit und Saison unterscheiden sich die Ursprungsländer und die Säuregrade der Früchte. «Die Lieferanten werden nach strengen Vorgaben ausgesucht, damit die Qualität der Säfte immer gleichbleibt », sagt Daniel Hirt, Geschäftsführer und Mitinhaber der Zamba Fruchtsäfte AG. Um den Geschmack der Säfte übers Jahr zu garantieren, werden bis zu drei Orangensorten gemixt. So entstehe der ideale Säuregrad. «Selbst ich schmecke höchstens einen feinen Unterschied heraus.»Die inneren Werte zählen
Daniel Hirt deutet auf die 500 Kilo schweren Boxen voller Saftorangen. Die meisten sind von üblichen Orangen im Supermarkt nicht zu unterscheiden, andere sind auf den ersten Blick weniger ansprechend. «Beim Pressen mit unseren Anlagen kommt der Saft nicht in Kontakt mit der Schale», erklärt Hirt. «Deshalb können wir auch Früchte verwenden, die sich rein optisch nicht mehr verkaufen lassen.» Praktischer Nebeneffekt: Sollten sich trotz allen Qualitätsvorschriften Pestizide und Giftstoffe auf der Schale befinden, gelangen diese nicht in die Flasche. Für die Zamba-Produktionshallen gelten zudem die Standards der IFS-Zertifizierung.
Von Hand vorbereitet
Weiter gehts in die erste Hygienezone. Der süssliche Duft, der das Gebäude durchdringt, wird hier richtig intensiv. Orangen-Pressabfälle und Schalen von Avocados warten in Behältern auf die Weiterverarbeitung zu Biogas beim lokalen Biobauern. Auf den blitzblanken Chromstahltischen wird im Akkord geschält, geschnitten und zerkleinert. «Bei uns gibt es kein tiefgekühltes Fruchtmark oder pasteurisierte Nektarsäfte. Jede Frucht wird frisch von Hand verarbeitet. » Der Geschäftsführer ist sichtlich stolz auf die eigene Produktion, zeigt sich aber auch besorgt über das fehlende Bewusstsein der Endkunden und innerhalb der Lebensmittelbranche. Wo Frische draufstehe, sei selten wirkliche Frische drin. «Hier bräuchte es viel mehr Aufklärung», ist er überzeugt.
Gepresste Orangen und flüssige Rüebli
Eine Sonderbehandlung bekommen die Orangen: Ihr Saft wird auch für andere Fruchtsaft-Sorten gebraucht und deshalb am meisten hergestellt. Die Früchte landen direkt in der grossen Pressanlage, wo sie von Hand verlesen, durch die Waschstrasse geschickt und schliesslich gepresst werden. Getrennt von der Schale und dem grössten Teil des Fruchtfleischs wird der Saft in einen 750-Liter- Tank umgeleitet. Gut eine Stunde benötigt die Pressanlage, um den Tank zu füllen. Dieser steht in der zweiten Hygienezone, wo zwei Mitarbeiterinnen gerade Spinat waschen. Daneben entzieht eine vergleichsweise unscheinbare Maschine im Unterdruckverfahren Saft aus leckeren Rüebli. Das Gemüse wird zuerst zu Maische verarbeitet und gelangt dann in ein längliches Sieb, in dessen Mitte sich eine Spindel dreht. Ein Vakuum saugt die Flüssigkeit aus der Maische, fertig ist der Rüeblisaft. Für Daniel Hirt ist diese Maschine das Highlight in der Produktionshalle: «Die Methode funktioniert ohne Sauerstoff und sorgt erst noch für bessere Aromastoffe.»
Kühle Lagerung ist Pflicht
An einem Brett hängen die Rezepturen für den Tag. Der Schichtleiter sorgt dafür, dass diese eingehalten werden und prüft regelmässig den Geschmack der frischen Säfte. Daniel Hirt führt aus: «Unsere Mitarbeitenden brauchen auf jeden Fall einen guten Gaumen. Viele sind ehemalige Köche.» Im angrenzenden Labor werden Saftproben aufbewahrt, auf ihre Haltbarkeit geprüft und zur Nachkontrolle benutzt. Im besten Fall sind die Säfte fünf bis sieben Tage haltbar und verlieren kaum an Geschmack. Wichtig sei die Aufbewahrung: «Der Saft ist absolut frisch und wird ohne Zusatzstoffe hergestellt, deshalb braucht es eine ununterbrochene Kühlkette bis zum Genuss.»
Frisch vom Kurier
Zurück zum Tank voller Orangensaft. Es wird Zeit zum Abfüllen. Eine Mitarbeiterin schliesst den Tank an die Maschine an und füllt vorsichtig einige Flaschen, um die ideale Abfüllmenge zu justieren. Ist diese Hürde genommen, geht es richtig flott zu und her. Einfüllen, Deckel drauf, Etikett rum und schon kann ein weiterer Mitarbeiter die fertigen Produkte in die Versandkisten laden. «Grössere Maschinen wären noch schneller, aber damit wäre auch der Saftverlust grösser. Das wollen wir vermeiden», sagt Hirt. Der frische Orangensaft kommt in die Logistik, wo die Flaschen für die täglichen Liefertouren bereitstehen. Hier erfasst der verantwortliche Mitarbeiter die eintreffenden Bestellungen und erstellt daraus die Produktionsprognose für die nächsten Tage. Wer vor 11 Uhr bestellt, erhält die gewünschten Säfte in der ganzen Schweiz frisch-fertig am nächsten Morgen für das Frühstücksbuffet. In Zürich sind sogar Nachmittagstouren unterwegs.
Zum Geniessen da
2,8 Kilogramm Orangen stecken in einem Liter Saft. Also eine Menge, die man kaum auf einmal zu sich nehmen würde. «Fruchtsaft muss man deshalb geniessen und nicht runterschlingen», ist Daniel Hirt überzeugt. Für ihn ist klar: «Zamba soll frisch und lecker sein. Die Fruchtsäfte sind zum Geniessen da. Natürlich sind sie auch gesund, aber wir legen keinen Fokus auf Detox- oder Diätprodukte.» Der Trend zu frischen und zusatzfreien Produkten sei allerdings spürbar. Vor allem in der gehobenen Gastronomie oder bei lokalen Geschäften. In die Regale der grossen Detailhändler zu kommen, sei bei der internationalen Konkurrenz aber schwierig. Auch oder gerade wegen der begrenzten Haltbarkeit. Daniel Hirt ist dennoch optimistisch: «Am Ende zählt die Frische.» So soll das Sortiment mit acht Fruchtsäften, vier Saisonsäften und drei Smoothies in Zukunft um weitere Sorten wachsen.
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Ein Artikel von Bettina Bellmont
