Ein Artikel von Bettina Bellmont

Unterwegs auf der Via Apia, einem langen Korridor, der mitten hinein ins Herz des Personalbereichs führt. Labyrinthartig zweigen Gänge zu weiteren Räumen ab. Hier, tief unter dem Hotelkomplex, befinden sich Technik, Reinigung, Abfallentsorgung und mehr. Die Riffelalp ist ein «Kreuzschiff», wie Hotelier Hans-Jörg Walther die spezielle Situation auf 2222 Höhenmetern betitelt, und rudimentärer Hotelalltag wie beispielsweise die Abfallentsorgung mutiert hier zum «Staatsakt». Denn neue Güter müssen per Gornergratbahn hinauf- und entsorgbare wieder hinuntertransportiert werden. Das bedingt haushälterischen Umgang, innovative Ideen und viel Eigeninitiative. «Unsere Lingerie ist im Vergleich zu anderen, städtischen Hotels sicherlich um einiges grösser», vermutet Direktionsassistentin Petra Gruber. Ausser jene, die chemisch gereinigt werden muss, wird sämtliche Wäsche des Hotels vor Ort gewaschen.

Frische Produkte zahlen sich aus

Die speziellen Bedingungen sind auch eine logistische Herausforderung für die Fünfsterneküche. Doch gerade die ausgebaute Logistik schätzt Küchenchef Luigi Lafranco am Betrieb auf der Riffelalp sehr. An sechs Tagen in der Woche werden frische Lebensmittel angeliefert. «Wo sonst ist das üblich? Hier kann ich meine Kreativität und Erfahrung voll einbringen», erklärt er seine Motivation. Exzellente Zutaten, frisch und lokal, sind dem 41-Jährigen am wichtigsten. So kommt nur echter Parmesan auf seine Pasta, das Fleisch bezieht er von ausgewählten Metzgern. Dazu gehört auch ein Händchen für den richtigen Zeitpunkt. Die Zwetschgen in Murten sind reif und besonders schmackhaft? Luigi Lafranco wartet nicht lange und entscheidet sich für die beste Erntezeit, wenn es um eingelegte Früchte im Zimtglacé geht. «Man schmeckt einfach den Unterschied.»

Gerade ist solch eine Vorproduktion für die Wintersaison angesagt. In der Hotelküche verarbeitet die Küchencrew kiloweise frische Steinpilze für spätere Saucen. Kein Wunder, reihen sich im Lager die exquisiten Vorräte, um mit der Zeit noch schmackhafter zu werden. So auch Lafrancos Basilikumpesto. «Die Herstellung bereitet mir immer besonders viel Spass, weil es eine Art des Kochens ist, die meine Mutter im Piemont schon praktizierte.» Wer Lust auf eine weitere Spezialität aus dem mütterlichen Erfahrungsschatz hat, sollte unbedingt das Risotto der Riffelalp probieren. «Das ist mein absolutes Lieblingsgericht», verrät der Spitzenkoch.


Aber natürlich müsse ein Koch offen für alle Gerichte sein – und dürfe weder seine Crew noch die Gäste mit zu gewagten Kreationen vergraulen. «Ein Küchenchef ist wie ein Fussballtrainer. Er braucht seine Mannschaft, um das beste Ergebnis zu erzielen.» In der letzten Saison übernahm Luigi Lafranco den Kochlöffel auf der Riffelalp – den Ausschlag gab ein Telefon von Hotelier Walther und dessen Bitte: «Komm nach Hause.» Und das liess sich Lafranco nicht zweimal sagen. Schon bei der Eröffnung im Jahre 2000 war Luigi Lafranco dabei, arbeitete als Sous-Chef und suchte sich sechs Jahre später eine neue Herausforderung. Nach dem Abstecher in namhafte Fünfsternehotels in ganz Europa und auf den Malediven kehrte er schliesslich als Küchenchef zurück. Natürlich müsse sich das Team derzeit noch einspielen, aber Lafranco ist mit dem bisher Erreichten sehr zufrieden. «Im Winter wird sich zeigen, wie gut wir zusammen funktionieren. Ich bin mehr als zuversichtlich und freue mich darauf.»

Gäste gehen vor

Noch etwas hat Luigi Lafranco mit einem Fussballtrainer gemeinsam. Seine Mannschaft spielt nicht für die Kritiker, sondern für das Publikum. So sind die bei den Gästen beliebten Klassiker kaum von der Menükarte wegzudenken. «Ich experimentiere lieber mit den Abendmenüs und nehme in jeder Saison ein oder zwei erfolgreiche Gänge in die Karte auf», erklärt der Küchenchef seine Strategie. Ihm sei es wichtiger, dass die Gäste das Rundumpaket mit Hotel und Speisen geniessen können, als dass er sich selbst durch gewagte Kreationen profilieren könne. Obwohl er während seiner Reise durch andere Hotels für einige Punkteanstiege sorgte, sind Sterne und Punkte für ihn deshalb zweitrangig. Luigi Lafrancos Grundsatz ist einfach: «Meine Produkte, meine Küche, meine Gäste.»


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