Durch das schlechte Wetter im Frühjahr verzögerte sich der Beginn der Sommersaison 2013 auf unbestimmte Zeit. Trotzdem gab es dazwischen immer wieder warme und schöne Tage. Die Gaststätten wollten diese nicht verpassen und öffneten ihre Gärten und Terrassen. Doch dafür brauchten sie kurzfristig mehr Personal. «Betriebe in der Gastronomie und in der Tourismusbranche benötigen Temporärkräfte vor allem, um solche saisonale Spitzen zu brechen», sagt Andrea Ilona Corrado-Mikes, Branch Manager Hotel & Catering der Adecco Human Resources AG. «Andere häufige Gründe für deren Einsatz sind unerwartete Ausfälle oder längere Abwesenheiten von Festangestellten – beispielsweise durch Unfälle, Krankheiten oder einen Mutterschaftsurlaub.» Hotels sind weniger akut von Wetterkapriolen betroffen, da die Übernachtungen meistens vor einer verlässlichen Vorhersage gebucht werden. «Nach unserer Erfahrung wird nur bedingt durch Temporärbüros vermitteltes Personal eingestellt», sagt Susanne Daxelhoffer, Leiterin Media Relations von hotellerie-suisse. «Für gewöhnliche saisonale Schwankungen sind die Betriebe vorbereitet und stellen am liebsten Mitarbeitende ein, die das Unternehmen bereits kennen und zeitlich befristete Arbeitsverträge erhalten. Durch die Personenfreizügigkeit können wir heute auch ausländische Mitarbeitende unkompliziert und ohne lange Bewilligungsverfahren rekrutieren. Deren Anteil aus den EU-17-Staaten beträgt in unserer Branche derzeit knapp 50 Prozent.»

Temporär vs. Festanstellung
Der Einsatz von Temporärkräften scheint sich also vor allem für einzelne Tage zu empfehlen. Daxelhoffer sieht diese kurzen Einsätze aber auch als Problem: «Je nach Art der Aufgabe ist es schwierig, Temporäre einzusetzen. Sie müssen erst eingearbeitet werden, was sich für einen einzigen Tag selten lohnt. Und die Kosten können vergleichsweise hoch sein. Das gilt es genau zu prüfen.» Doch für Corrado-Mikes geschieht hier oft ein Denkfehler: «Eine genaue Kalkulation überrascht viele Betriebe. Denn durch Temporäre können nicht nur saisonale Spitzen gebrochen, sondern sogar Personalkosten eingespart werden.» Die Unternehmen bezahlen jeden Tag nur für exakt die Anzahl Mitarbeitende, die sie auch benötigt haben. Ausserdem übernimmt ein Anbieter von Temporärkräften die gesamte Administration: Rekrutierung, Einstellung, Arbeitsvertrag Krankenkasse, Unfallversicherung, Pensionskasse, Arbeitsbewilligung, Zeugnis, Bestätigungen und vieles mehr. «Diese Aufwände rechnen viele nicht mit ein», betont Corrado-Mikes.



Unterschiedliche Lösungen und Angebote
Grundsätzlich ist es sogar möglich, ausschliesslich Temporäre zu beschäftigen. «Es gibt einige Kunden, mit denen wir über ein sogenanntes Payrolling-System arbeiten», sagt Corrado-Mikes. «Sie rekrutieren und selektionieren die Kandidaten selber, übergeben uns jedoch die ganze Administration. Sie bestimmen, wann sie welche Mitarbeitenden brauchen. Das derzeit nicht benötigte Personal können wir an andere Betriebe vermitteln. Das bietet den Kunden einen fixen, aber flexibel einsetzbaren Mitarbeiterstamm.» Oft tauschen Nachbar- oder Partnerbetriebe Mitarbeitende aus, um Spitzen zu brechen. Das passiert meistens stundenweise und für Bankette oder ähnliche Anlässe. Andere führen sogenannte Aushilfe- Pools. Zum Beispiel die Victoria Jungfrau Collection (VJC) mit ihren vier Hotels in Interlaken, Luzern, Zürich und Bern. «Haben wir grössere Events, greifen wir nicht auf Temporäre zurück, sondern kontaktieren die uns bekannten Aushilfen», erklärt Caroline Kälin, Director of Communications der VJC. «Sie verfügen häufig über langjährige Erfahrung und werden deshalb entsprechend geschätzt. Ausserdem bieten wir Studenten von Hotelfachschulen verschiedene Möglichkeiten für Nebenjobs und unsere vier Häuser helfen sich untereinander aus.»

Das korrekte Vorgehen
Wer temporäre Mitarbeitende einstellen möchte, sollte als Erstes darauf achten, ob der Gesprächspartner ein reiner Vermittler oder ein klassisches Temporärbüro ist. Vermittler stellen nur den Kontakt zwischen einem Mitarbeitenden und dem Unternehmen her. Die gesamte administrative Abwicklung der Anstellung bleibt Sache des Betriebes. Ist diese Frage geklärt, sind temporäre Arbeitskräfte schnell einsetzbar. Ein Beispiel: Zwei Angestellte melden sich unerwartet krank. Das Unternehmen kontaktiert ein Temporärbüro und formuliert, wie viele Arbeitskräfte es wann und wo benötigt. Im optimalen Fall kennt das Büro den Betrieb bereits und weiss, wer sich dort am besten eignet. Ansonsten klärt es genau ab, welches Geschlecht und Alter sowie welche Berufserfahrungen und andere Voraussetzungen gefragt sind. Den ausgewählten Kandidaten gibt das Büro die grundlegenden Angaben zum Einsatzort mit: Adresse, Kontakt, Einsatzzeit, benötigte Kleidung und Art der Arbeit. Dann muss sie der Betrieb vor Ort und bei Arbeitsantritt zu allen anderen Details wie Fluchtwegen und Ähnlichem instruieren. «Ein gutes Unternehmen führt die Mitarbeitenden sorgfältig in ihre Aufgaben ein», betont Daxelhoffer, «ob sie nun von einem Temporärbüro kommen oder nicht.»

Temporärkräfte auf jedem Niveau
Im Jahr 2011 arbeiteten in der Schweiz rund 21 000 Temporärkräfte in Gastronomie und Tourismus. «In unseren Karteien finden sich sowohl ungelernte als auch gelernte Mitarbeitende mit wenig oder viel Berufserfahrung», sagt Corrado-Mikes. «Ungelernte Arbeitskräfte bilden wir intern aus und lehren ihnen beispielsweise den korrekten Bankett-Service, den Weinausschank oder das richtige Abräumen eines Tisches. Umgekehrt haben wir Mitarbeitende, die bereits in namhaften Häusern beschäftigt waren und einen gehobenen À-la-carte-Service bewältigen, drei Teller tragen, sauber einschenken und den Gast gut beraten können. Das alles gilt natürlich auch für die Küche und für Betriebsmitarbeitende.»

Praktikanten aus Osteuropa mit Swiss Finish
Eine ebenso sinnvolle wie erfolgreiche Lösung kommt von der Schweizerischen Schule für Touristik und Hotellerie (SSTH) in Passugg. Seit rund 20 Jahren bildet sie zweimal jährlich ein paar Dutzend Stagiaires aus Osteuropa aus und vermittelt sie an Schweizer Partnerbetriebe, wo sie bis Saisonende bleiben. Das Konzept ist von A–Z hochprofessionell und bei Praktikanten wie auch Partnerbetrieben äusserst beliebt. Für deren Auswahl und Betreuung verantwortlich ist Hans Rudolf Schmid, Praktikumsbetreuer HTF bei der SSTH. «Die Kandidaten sind Servicemitarbeiter, Köche und Allrounder, die uns von unseren Partnerschulen empfohlen werden. Ich prüfe jeden einzelnen vor Ort auf seine Eignung. Besonders wichtig sind für mich seine Deutschkenntnisse sowie seine Motivation. Rund 50% bestehen die Prüfung und kommen zu Saisonbeginn für zwei Wochen zur Ausbildung nach Passugg, wo wir ihnen vor allem Schweizer Eigenarten und Ansprüche vermitteln. Am letzten Tag gibt es eine Abschlussprüfung.»

Gezielte Teambildung und Integration
Es ist eine wahre Freude, deren Ausbildung mitzuverfolgen. Sie wirken hoch motiviert und interessieren sich sehr für das typisch Schweizerische. In kurzer Zeit bilden Menschen aus verschiedensten Gegenden einen ausgeprägten Teamgeist und oft fliessen Tränen, wenn sie nach zwei Wochen in die Partnerbetriebe verteilt werden. «Meistens weiss ich schon beim Prüfungsgespräch, für welchen Betrieb sich ein bestimmter Kandidat eignen würde. Ich habe ja auch enge Kontakte zu ihnen und oft dürfen wir ihnen Jahr für Jahr Praktikanten zur Verfügung stellen.» Dabei trägt die SSTH eine hohe Verantwortung. «Für Praktikanten und Partnerbetriebe bin ich ständig erreichbar. Kommt es zu Problemen, was sehr selten ist, interveniere ich entsprechend. Es kam schon vor, dass ich Praktikanten kurzfristig umplatzieren und dass ich Partnerbetriebe aus unserer Liste streichen musste. Es ist uns sehr wichtig, dass sich unser Praktikant dort wohlfühlt, etwas lernt und dass unsere Partnerbetriebe eine gute Leistung für den entrichteten Lohn bekommen. Alle Beteiligten setzen viel Vertrauen in uns und wir tun alles, um dieses Vertrauen zu rechtfertigen.»

Gutes Feedback von Praktikanten und Partnerbetrieben
Dieses Programm ist für die SSTH selbsttragend. Die Ausbildung bezahlt der Stagiaire aus dem Praktikumslohn. Nach Abzug der Studiengebühr sowie Kost und Logis beim Partnerbetrieb bleiben ihm rund 700 Franken pro Monat. «Das Feedback aller Beteiligten ist fast immer sehr positiv. Unsere Partnerbetriebe können ihre Spitzen zu vernünftigen Kosten brechen, mit qualifizierten und motivierten Praktikanten. Und für diese sind Referenzen in Schweizer Betrieben ein Sprungbrett und oft fand ich diesen und jenen nach Jahren in einem Partnerbetrieb in fester Anstellung.»

Sonnige Perspektiven
Temporäre dürften besonders in Restaurants und im Catering auch in Zukunft gefragt bleiben. «In unserer schnelllebigen Zeit und Gesellschaft wird das immer wichtiger», sagt Corrado-Mikes. «Trotzdem braucht ein Unternehmen einen fixen Stamm an Festangestellten. Ihr Know-how und die Bindung der Kunden an dieses Personal sind unersetzliche Erfolgsfaktoren für eine Gaststätte.» In der Hotellerie erwartet Daxelhoffer keine steigende Nachfrage nach Temporärkräften. «Die Branche hat gelernt, mit Spitzen und saisonalen Schwankungen umzugehen und ihre Arbeitskräfte direkt zu rekrutieren. Die demografische Entwicklung und die erwartete europaweite Verknappung der Fachkräfte könnten aber allenfalls dazu führen, dass auch solche Kanäle der Rekrutierung vermehrt zum Zuge kommen.» Beim Praktikumsprogramm der SSTH war die Nachfrage in den letzten Jahren eher rückläufig, weil Bewerber aus Osteuropa auch ohne Praktikumsplatz in der Schweiz arbeiten dürfen. Schmid sieht die weitere Entwicklung aber positiv: «Unsere Partnerbetriebe sind sehr froh, dass wir für sie die (richtige) Vorauswahl treffen und dass die Praktikanten gut auf die schweizerischen Eigenarten vorbereitet sind.»