Kreative Teamleistung in der Begegnungszone
Dorothea Kranz leitet das Restaurant der Stiftung Scalottas in Scharans im Domleschg (GR). Mit viel Kreativität und Zusammenhalt bringt ihr Team den Restaurantbetrieb und die Küche für die Bewohnerinnen und Bewohner unter einen Hut.
Die Stiftung Scalottas ist ein Kompetenzzentrum für Menschen mit Behinderung und bietet in elf Wohngruppen Platz für 73 Erwachsene und 12 Kinder. Ziele sind eine bedürfnisgerechte Pflege, Schulung, Therapie, Beschäftigung und ein Zuhause für mehr Lebensqualität. Das Scalottas Restaurant bildet dabei das Herzstück für Begegnungen: Hier kommen Bewohnerinnen und Bewohner zusammen, Besucherinnen und Besucher sowie Gäste werden empfangen und Mitarbeitende verköstigt. «Unser Publikum ist bunt gemischt, das macht es besonders spannend. Kein Tag ist wie der andere», sagt Restaurantleiterin Dorothea Kranz.
Mit Respekt und Humor 
Dank flexibler Raumgestaltung lässt sich das Restaurant optimal für individuelle Bedürfnisse einrichten. Grossanlässe, Konferenzen, Steh-Apéros für 200 Gäste und andere Veranstaltungen finden parallel statt, ohne den Betrieb der Stiftung zu stören. Als Gastgeberin sorgt Dorothea Kranz dafür, dass dieser Spagat gelingt: «Wir ziehen alle am selben Strang, damit sich alle unsere Gäste wohlfühlen.» Hier vertraut die gelernte Hotelfachfrau auf die gute Zusammenarbeit von Service- und Küchenteam. «Wir haben einen gegenseitigen Respekt für die Arbeit des anderen und versuchen, uns zu unterstützen. » Dorothea Kranz setzt dabei ganz auf den Faktor Freude: Ein Lächeln oder ein lustiger Spruch mache die Arbeit angenehmer.
Offen für Gäste und Ideen
«Die Organisation ist relativ unkompliziert», erklärt Dorothea Kranz. Das Restaurant ist bedient und auch die Mitarbeitenden nutzen den Service wie externe Gäste. Meistens geben sie interne Menübestellungen im Voraus online, telefonisch oder persönlich durch. «Das erleichtert die Vorbereitung und hilft beim grossen Ansturm um Punkt 12 Uhr.» Die Vielfalt der Gäste im «Scalottas» spiegelt sich im Angebot. Für die Verpflegung der Bewohnerinnen und Bewohner achtet das Küchenteam unter der Leitung von Küchenchef Gabriel Dosch auf Diäten, Spezialwünsche und ein gesundes, abwechslungsreiches Angebot, was zuweilen aufwendige Zubereitungsformen erfordert. Zudem bietet die Küche für Mitarbeitende und externe Gäste täglich wechselnde Tagesmenüs, eine kleine saisonale Speisekarte sowie beliebte Klassiker. «Viele Besucher wissen nicht, dass wir auch ein öffentliches Restaurant sind. Das sorgt immer für positive Überraschungen», erzählt Dorothea Kranz. Bei speziellen Anlässen werden Wunschmenüs oder Buffets kreiert. «Hier sind wir offen für neue Ideen und lassen uns als eingespieltes Team nicht aus der Ruhe bringen.»
Know-how im Haus
Interne Veranstaltungen der Stiftung – wie Neujahrsapéro oder Weihnachtsfeier – haben einen festen Platz im Jahreskalender des Restaurants. «Nicht nur die Küche, sondern auch unser Dekoteam gibt sich immer besonders Mühe, einen unvergesslichen Anlass zu gestalten », erzählt die Leiterin. Das kreative Serviceteam sorgt für Ideen und deren Umsetzung. Zusammen mit den Bewohnerinnen und Bewohnern gestaltet die Dekorationsgruppe neben Tischdekorationen und Adventskränzen auch die Räumlichkeiten der gesamten Stiftung. Die Unterstützung von Andrea Simeon, Geschäftsleiterin der Stiftung Scalottas, machts möglich. Dorothea Kranz freuts: «Wir haben fast alles im Haus – nicht nur Material, sondern vor allem Know-how.» Die Hotelfachfrau behält dabei ein aufmerksames Auge auf das einheitliche Gestaltungskonzept: Das Restaurant präsentiert sich in Grün und Violett, den Farben des Stiftungslogos.
Gemeinschaftsprojekt Lotta
Vor über einem Jahr konnte Dorothea Kranz ein Herzensprojekt starten: das Familienkonzept mit Zwergziege Lotta. «Aus mehreren Bereichen haben sich Mitarbeitende ins Projekt eingeklinkt, hatten Ideen und daraus ist wirklich etwas ganz Besonders entstanden», schwärmt die Leiterin stolz. Für die jüngsten Gäste des «Scalottas» stehen nun ein beweglicher Spielstall, eine eigene Lotta-Geschirrlinie, die Lotta-Webseite und eine passende Speisekarte zur Verfügung. Die Idee: Eltern sollen auswärts entspannen können und wissen, dass es vor Ort alles gibt, was sie für die Kinder brauchen. Die Restaurantleiterin kennt die Situation aus eigener Erfahrung: «Als berufstätige Familie ist Zeit füreinander sehr wichtig und da darf der rare Restaurantbesuch nicht in Stress ausarten.»
Wertvolle Rückmeldungen
Der grosse Aufwand lohnt sich. «Wir bekommen viele schöne Komplimente und Rückmeldungen», erzählt Dorothea Kranz. Briefe und Fotos, ein persönliches Danke: Sie freue sich immer über solche Wertschätzung ihrer Arbeit. Eine Jubilarin zeigte nach einer Feier im Restaurant stolz ihr Fotobuch und bedankte sich überschwänglich. «In diesen Momenten weiss ich, aus welchen Gründen ich den Job mache.» Auch kritische Stimmen schätze sie sehr, um den Restaurantbetrieb zu verbessern. «Ich habe den Vorteil, unsere Mitarbeitenden als interne Gäste direkt um ehrliches Feedback bitten zu können, und lasse gewisse Themen schon im Voraus bewerten.» Die kreativen Ideen gehen ihr und dem Scalottas-Team so schnell bestimmt nicht aus. So ist garantiert: Im Scalottas Restaurant kommen Gäste gerne zusammen.
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Ein Artikel von Bettina Bellmont
