Kochen war halt eine Männerdomäne. Erst ein Küchenchef im Hotel Storchen hat es gewagt, mich anzustellen – mit einer Auflage: Ich musste mir meine blonde Mähne ganz kurz schneiden. Das wurde dann zu meinem Markenzeichen. Auslanderfahrungen haben mich am meisten geprägt. Wenn man mit offenen Augen sieht, wie im Ausland gekocht wird, dann erweitert das den Horizont. Je weiter du fliegst, desto mehr Farben bekommst du auf den Flügeln – und etwas bleibt immer hängen. Denn die Schweizer Kochlehre ist eine der besten überhaupt. Aber dann muss man etwas daraus machen! Deshalb sind die Wanderjahre als Koch so wichtig. Wer hier bleibt, lernt kein fremdes Brot kennen. Ich verstehe es nicht, wenn junge, begabte Köche auf diese Erfahrungen verzichten, oft, weil sie sich zu früh festbinden.

Richtig kochen hat auch mit Berufsstolz zu tun
Im Ausland lernt man das Zubereiten von Produkten, die es in der Schweiz nicht oder nur selten gibt. Das ist doch eine Reise wert! Wenn man einen Gastrobetrieb führt, muss man sich klar positionieren. Gegen Grossverteiler haben kleine Restaurants nur eine Chance, wenn sie nicht einfach auf TK-, Halbfertigoder Fertigprodukte zurückgreifen. Lieber eine kleinere Karte, dafür frisch! Die Gäste sind anspruchsvoll, informiert und erkennen den Unterschied. Es hat auch mit Berufsstolz zu tun, dass man sich Mühe gibt und mit Frischprodukten kocht. Ich kann nicht dem Lieferanten die Schuld geben, wenn einem Gast meine Gerichte nicht schmecken. Schliesslich kann ich die Produkte und Lieferanten selber auswählen. Grundsätzlich gebe ich den jungen Köchen in der Schweiz aber gute Noten. Schade ist nur, dass sie in der Ausbildung immer weniger Grundkenntnisse mitbekommen wie z.B. ausbeinen, filieren, tranchieren, parieren, ausnehmen usf. Frauen sind weniger im Kochberuf tätig, weil er hart ist. Aber auch, weil er zu wenig attraktiv angeboten wird. Berufsberatungen müssten verstärkt die Schönheit des Berufs betonen.»

Irma Dütsch
Irma Dütsch ist die Grande Dame unter den Schweizer Köchen. Sie weiss bereits als 4-Jährige, dass sie Koch werden möchte. Das war 1948. Sie wächst in einer Greyerzer Bauersfamilie mit fünf Geschwistern auf. Ihre Lehre absolviert sie in Rheinfelden, denn «im Welschland konnte ich keine Lehrstelle finden». Später kocht sie praktisch auf der ganzen Welt. Ihre erste wichtige Station wird 1967 ihre Stelle im Hilton in Montreal, in einer Briga de von 200 Köchen. Danach Stationen in Mexico, USA, Karibik. Schliesslich zurück in die Schweiz, wo sie mit ihrem Mann Hans-Jörg jahrelang Betriebe führt. Irma Dütsch tritt heute regelmässig rund um die Welt als Köchin auf und kocht auf Flussschifffahrten in Vietnam, an Gourmetanlässen, Festivals, Schweizerwochen usf.

Christian Nill | Chefredaktor GastroFacts christian@storyline.ch | www.storyline.ch