Der Fall ging breit durch die Medien. In einem Restaurant in Flamatt (FR) trank ein Gast Putzmittel statt Weisswein. Es war eine folgenschwere Verwechslung: Der Wirt wurde zu einer Besprechung gerufen, ging weg und liess eine Weissweinflasche auf dem Buffet stehen. Darin war allerdings kein Wein, sondern das verdünnte Reinigungsmittel RV 481, das zur Reinigung von Weinmasskrügen verwendet wird. Die Flasche war nicht speziell gekennzeichnet, und so stellte sie jemand in den Kühlschrank. Als der Gast Weisswein bestellte, nahm die Bedienung diese Flasche und servierte ihm ein Glas.

Der Gast trank davon und ihm wurde sofort schlecht. Das Personal brachte ihn nach Hause, wo sich sein Zustand enorm verschlechterte, sodass er ins Berner Inselspital gebracht wurde. Dort verstarb er einen Monat später aufgrund von Verbrennungen in Hals und Magen. «Das ist ein klassisches Beispiel mit einem fatalen Ausgang», sagt Matthias Mettke, Gefahrstoffexerte der Swiss TS Technical Services AG. «Reinigungsmittel, die in Lebensmittelflaschen umgefüllt werden, häufig in PET- Flaschen: Das gibt es leider viel zu oft und ist hochgefährlich.»

Gefahrstoffe haben Sie nicht?

Gefahrstoffe können sich entzünden, explodieren, oxidieren, ätzen oder auf andere Art die Gesundheit oder die Umwelt gefährden. Es gibt sie überall. Wer denkt, er oder sie habe keine Gefahrstoffe, irrt ziemlich sicher. Sogar zu Hause haben wir sie, und in einem Hotel oder Restaurant gibt es sie teilweise in grossen Mengen. «Typischerweise sind das die unterschiedlichsten Reinigungsmittel, aber auch Brennsprit und vieles mehr», sagt Matthias Mettke. «In grösseren Hotels gibt es ein Schwimmbad, dort braucht es Mittel zur Chlorung. Stimmt die Dosierung nicht, kann Chlorgas entstehen.» In den vergangenen Jahren hat auch der Einsatz von Desinfektionsmitteln zugenommen. Die sind meistens entzündlich. Waschmittel sind ebenfalls Gefahrstoffe. Und auch der Alkohol ist gesundheitsschädlich.

Negative und positive Beispiele

Negative Beispiele zu finden ist ein leichtes Spiel. Die Suche nach Betrieben, die besonders gewissenhaft und vorbildlich mit Gefahrstoffen umgehen, gestaltet sich deutlich schwieriger. Zwar ist den meisten Gastbetrieben bewusst, dass sie da eine offene Pendenz haben, aber das Thema ist für viele ein zu heisses Eisen, um offen darüber zu sprechen. Doch dann hatte ich plötzlich Rainer Rufer am Draht. Er ist bei McDonald’s Suisse Restaurants Sàrl für die Bereiche Einkauf, Umwelt und Qualitätssicherung zuständig. Und er hat ein gutes Gewissen, wenn es um Gefahrstoffe geht. Auch bei McDonald’s gibt es jede Menge davon. «Wir haben unter anderem Grillreiniger, Fritteusenreiniger, Bodenputzmittel, Desinfektionsmittel, Scheibenreiniger, Kaffeemaschinen- Putzmittel, WC-Reiniger, Tiefkühl-Reiniger, Waschmittel und Weichspüler», sagt Rainer Rufer. «Es braucht einiges, um die Sauberkeit eines Restaurants zu gewährleisten.»

Gefährliche Stoffe ersetzen

Wie bekommt man die Risiken in den Griff, die von Gefahrstoffen ausgehen? Matthias Mettke sagt: «Es stellt sich die Frage: Braucht es diesen Stoff überhaupt oder können wir ihn durch einen ungefährlichen Stoff ersetzen? Wenn das gelingt, schränkt man die Gefahr bereits wesentlich ein.» Auch bei McDonald’s ist das der erste und wichtigste Ansatz, um das Risikopotenzial zu minimieren: «Wir verwenden nur Produkte, die auf unserer Positivliste stehen. Wir haben keine besonders aggressiven Mittel und wir vermeiden ätzende oder chlorierende Reinigungsmittel», sagt Rainer Rufer. «Zweitens haben wir für alle Gefahrstoffe einen einzigen Lieferanten. Damit stellen wir sicher, dass uns Spezialisten in diesen Fragen unterstützen und wir die richtigen Mittel für unsere individuellen Anwendungen erhalten. Für viele Anwendungen gibt es Dosierstationen, die exakt die benötigte Menge des Reinigungsmittels ausgeben. Grillreiniger beispielsweise werden in Portionen abgepackt für die korrekte tägliche Anwendung bei der Reinigung nach Geschäftsschluss.»

Die Lagerung auslagern

Lässt sich ein Gefahrstoff nicht durch einen ungefährlichen Stoff ersetzen, müssen dessen Lieferung und Lagerung gut organisiert werden. Häufig wollen Betriebe von Mengenrabatten profitieren und bestellen auf Vorrat. Das rechnet sich jedoch nicht – denn ab einer gewissen gelagerten Menge braucht es plötzlich ein Gefahrstofflager mit vielen Anforderungen an den Brand-, Umwelt- und Gewässerschutz. Solche technischen Massnahmen sind häufig ein Zehntausendfaches teurer als der eingesparte Betrag. Und: Ein grosser Vorrat im Haus ist häufig gar nicht nötig. Die Wiederbeschaffungszeit ist selten ein Problem, viele Lieferanten liefern täglich. Also reicht es, einen Tagesbedarf an Lager zu halten. So kann man das Problem der Lagerung ganz einfach an den Lieferanten auslagern.

Über der magischen Grenze

Das lässt sich jedoch nicht immer so regeln, und gerade grössere Betriebe überschreiten die magische Grenze der 25 Liter brennbarer Flüssigkeiten. Ab dann gilt es genau zu beachten, was wo gelagert wird – zum Beispiel in einem feuerfesten Schrank, in verschiedenen Brandabschnitten, separiert von anderen gefährlichen Stoffen und vieles mehr. Je nachdem wird eine natürliche oder künstliche Lüftung verlangt, rund um den Umwelt- und Gewässerschutz braucht es Auffangwannen und Massnahmen für die Löschwasser-Rückhaltung, und hinzu kommen verschiedene Aspekte rund um die Arbeitssicherheit oder den Explosionsschutz. In den Restaurants von McDonald’s gibt es abgeschlossene Schränke und Räume, die diese Anforderungen erfüllen. «Dort kommt nur rein, wer täglich mit diesen Stoffen zu tun hat», erklärt Rainer Rufer. «Es gibt dort Sicherheitsschränke mit Auslaufschutz, damit Gefahrstoffe aus defekten Behältern sicher in Wannen auslaufen würden. Und der Lieferant stellt sicher, dass es zu keinen kritischen chemischen Reaktionen zwischen einzelnen Stoffen kommen kann.»

Dicker Lesestoff

Solche möglichen chemischen Reaktionen, die genauen Zusammensetzungen der Stoffe sowie sämtliche Gefahren und nötigen Massnahmen werden in Sicherheitsdatenblättern (SDB) beschrieben. Für jeden Gefahrstoff gibt es ein solches SDB und der Lieferant muss es aktiv zur Verfügung stellen. Auch bei McDonald’s sind sie in jedem Restaurant zugänglich. Bloss: Wer liest das schon? Das derzeit längste SDB soll tatsächlich 202 Seiten umfassen. Das ist viel Lesestoff für einen einzigen Gefahrstoff.

Die Sensibilisierung der Mitarbeitenden ist ein ganz wesentlicher Bestandteil des sicheren Umgangs mit Gefahrstoffen. «Mindestens zwei Mal im Jahr besucht unser Lieferant jedes unserer 166 Restaurants und schult die betroffenen Mitarbeitenden», sagt Rufer. «Es gibt Anwendungspapiere dazu, Piktogramme und Sicherheitsvorkehrungen. Es ist aber nicht möglich und nicht nötig, dass alle Mitarbeitenden sämtliche Sicherheitsdatenblätter auswendig kennen. In den SDB finden wir eine Antwort, wenn es ein Problem oder eine detaillierte Frage gibt. Doch eine Schulung muss so aufgebaut sein, dass sie auch Nicht-Chemiker verstehen. Unsere Mitarbeitenden brauchen den Grillreiniger, um den Grill zu reinigen. Sie müssen wissen, wann sie Handschuhe oder Schutzbrillen tragen müssen. Die chemische Zusammensetzung des Grillreinigers hingegen müssen sie sicher nicht kennen. Das ist die Aufgabe des Betriebs und seines Lieferanten.»

Kein Spass

Man muss Gefahrstoffe zum Gesprächsstoff machen und sich darum kümmern. Es ist definitiv kein Spass, wie der Fall aus Flamatt deutlich zeigt: Der Wirt des erwähnten Restaurants wurde wegen fahrlässiger Tötung verurteilt und wegen Vergehen gegen das Chemikaliengesetz und gegen das Gesetz über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände für schuldig befunden.

In der Praxis gibt es für viele Gastbetriebe noch sehr viel Nachholbedarf. Es kann sich lohnen, das Thema mit ausgewiesenen Experten anzugehen. Sie kennen die genauen Anforderungen und sinnvolle Lösungen. Für Rainer Rufer ist ein zentrales Element des erfolgreichen Umgangs mit Gefahrstoffen, dass man alles aus einer Hand bezieht. «Das machen wir bei McDonald’s seit vielen Jahren so», erzählt er. «Der Lieferant ist unser Rückgrat, er muss für uns denken und wir müssen ihm zuhören und entsprechend handeln.»

Mehr zum Thema:

www.gastrofacts.ch/gefahrstoffe