Die Schweizer Hotelfach-Ausbildung hat eine lange Tradition. 1893 entstand die Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL), die weltweit erste. Kein Zufall, schon seit dem 18. Jahrhundert begannen sich ausländische Gäste für die Schönheit der Alpen zu begeistern. Spätestens durch die komfortable Erschliessung der Schweiz durch Eisenbahnlinien und Bergbahnen setzte in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts der grosse Boom ein.

Von 1888 bis 1914 verdoppelte sich die Zahl der Hotels und damit kam auch die grosse Nachfrage nach qualifiziertem Personal. Nun, die Ersten haben die grössten Chancen, die Besten zu werden und die Schweizer nutzten diese Chance. Der Ruf der Schweizer Hotelfach-Ausbildung ist hervorragend. Dafür verantwortlich ist nicht nur die Tradition, sondern typisch schweizerische Eigenschaften wie Praxisnähe durch das duale Bildungssystem, das multikulturelle Umfeld sowie die Qualität der Fachkräfte.

Aufgrund dieser neuen Situation beschlossen wir, zwei typische Schweizer Hotelfachschulen vorzustellen. Erstens das ASEH-Mitglied Scuola Superiore Alberghiera e del Turismo (SSAT) in Bellinzona und zweitens das Ex-Mitglied Hotelfachschule Thun.

«Den hohen Preis können wir nur durch Topleistungen in allen Bereichen rechtfertigen.»
Die erst 22-jährige, also relativ junge SSAT bietet die Studiengänge Hotelfach und Touristik an. Dort sprachen wir mit dem Gründer und Direktor Mauro Scolari. «Unsere Schule ist streng, von den Studenten verlangen wir Disziplin, Leidenschaft für den Beruf und Qualität. Auch die Dozenten wählen wir konsequent aufgrund ihrer Erfahrung und ihren Leistungen aus, die wir jährlich nach den Richtlinien der ISO-Normen 9001 und 9008 überprüfen. Zudem fahren wir eine strikte Premium-Strategie und vertreten sie auch gegenüber unseren Studenten. Die Schweiz ist nun einmal teurer. Aber den hohen Preis können wir nur durch Topleistungen in allen Bereichen rechtfertigen. Nie und nimmer darf man sich dazu verleiten lassen, mit unqualifiziertem Personal, Einkauf im Ausland, schlechten Arbeitsbedingungen und weiteren drastischen Massnahmen die Kosten senken zu wollen.»


Soldini macht sich keine Illusionen, dass der starke Franken im Wettbewerb mit den Ländern der Eurozone ein Handicap ist. «Aber dafür gibt es nur ein Rezept: Qualität, Qualität und nochmals Qualität. Dies muss das Leitmotiv in unserer Branche sein. Qualität und die Marke Swiss, die wir in der Hotellerie und in der Gastronomie unbedingt fördern müssen. Schauen Sie, ein Polo-Shirt von Lacoste kostet 90 Franken, ein markenloses vielleicht 20 Franken. 70 Franken für ein Krokodil-Logo ist viel Geld. Aber der Besitz eines Marken-Shirts ist für viele Kunden den Mehrpreis wert.»

«Der Gast will etwas erleben, was er anderswo nicht bekommen kann.»
Auf unserem Rundgang trafen wir zuerst auf Abou Zamel. Er kommt aus Ägypten und studiert hier im dritten Jahr. Vorher war er Kellner im Fünfsternehotel Splendide-Royal in Lugano. Dort hörte er von Kollegen von den Weiterbildungsmöglichkeiten der SSAT. «Ich habe auf Facebook mit mehreren Absolventen Kontakt aufgenommen. Alle haben sich positiv über die Schule geäussert und alle haben problemlos interessante Jobs im In- und Ausland gefunden.» Ihm gefällt es hier sehr, besonders schätzt er die multikulturelle Ambiance. «In unserer Schule sprechen alle mindestens drei Sprachen. Ich selbst beherrschte schon vor der Schule drei Sprachen, hier habe ich zusätzlich Italienisch gelernt. Ein Swiss Made Hotelier ist wie die Schweiz. Er besitzt die Schweizer Qualität, ist weltoffen und beherrscht die Grundsätze der Gastfreundschaft.»


Wie konkurrenzfähig ist für ihn die Schweiz im internationalen Vergleich? Seiner Meinung nach sollten wir die Märkte China, Indien, Nahost und USA stärker bearbeiten. Für diese Gäste bedeute es sehr viel, nach ihrer Rückkehr behaupten zu können, dass sie in der Schweiz und nicht in einem Massentourismus-Ort waren. «Wer es sich leisten kann, kommt in die Schweiz. Hier erwartet der Tourist aber dann auch einen perfekten Service mit Mehrwert. Der Gast will etwas erleben, was er anderswo nicht bekommen kann. Wenn er ein Stück Fleisch serviert bekommt, vernimmt er gerne, dass unsere Rinder in kleinen Herden aufwachsen, auf der sonnigen Alp die guten Kräuter fressen und im Stall Musik hören.»


«Es gibt auf der Welt immer mehr Menschen, die es sich leisten können.»
Camilla Mazza ist Italienerin, in der Schweiz aufgewachsen und studiert ebenfalls im dritten Jahr. «Die SSAT bietet eine ausgezeichnete Ausbildung zu tragbaren Kosten. Ich habe auch italienische Schulen erlebt, doch diese sind nicht mit schweizerischen vergleichbar.» Zurzeit eröffnet sie gerade ihr eigenes Restaurant und fühlt sich optimal auf diese Herausforderung vorbereitet. «Ich habe das Einkaufen und das Planen der Mengen gelernt und wenn es nötig ist, kann ich sogar die Küche alleine meistern».

Und wie beurteilt sie die Folgen des harten Frankens? «Ich habe in Crans Montana erlebt, dass Suiten, die tausend Franken pro Nacht kosten, alle immer ausgebucht waren. Es gibt auf der Welt immer mehr Menschen, die es sich leisten können. Und wenn die Qualität ihren Erwartungen entspricht, kommen sie immer wieder.»

Giovanni Staub ist Koch-Dozent und leitet zudem mehrere Projekte. Was ist denn für ihn das Besondere an der SSAT? «Die hohe Qualität einer typisch schweizerischen Hotelfachschule, aber mit etwas lateinischem Flair, also mit einer gesunden Portion spontaner, unverfälschter Gastfreundschaft. Ein guter Gastgeber ist einer, der sein eigenes Heim dem Gast öffnet, um ihn zu verwöhnen.»


«In Locarno könnte man glauben, man sei in Zürich.»
Was bedeutet für ihn Swissness sonst noch? «Die Fähigkeit, stets in die Infrastruktur zu investieren, um wettbewerbsfähig zu bleiben und den hohen Preis gegenüber dem Kunden zu rechtfertigen. Aber auch der Einsatz einheimischer Mitarbeiter, die nicht nur des Lohnes wegen arbeiten, sondern die sich auch für die Entwicklung der eigenen Region engagieren.» Regionale Produkte sind für ihn ein weiteres Muss, auch wenn sie etwas teurer sind. «Denn ein Lieferant, dem man trauen kann, spart einem Hotelier eine lückenlose Qualitätskontrolle, viel Ärger und unnötigen Abfall.» Sheila Citriniti studiert hier im dritten Jahr. Sie lobt die Praxisnähe im Unterricht: «Bei der SSAT lernt man den richtigen Umgang mit dem Gast, auch dann, wenn er einmal nicht zufrieden ist. Praxiserfahrung ist mir wichtig. Denn die Praxis entspricht nicht immer der Theorie». Ein Swiss Made Hotelier ist für sie einer, der die Stärken der Schweiz wie Luxus, Qualität und die atemberaubenden Landschaften bei seinen Gästen richtig vermarkten kann. Und gerade das kommt bei ihr in der Schweiz oft zu kurz: «In Locarno könnte man glauben, man sei in Zürich. Alles ist auf Deutsch angeschrieben und in den Restaurants werden Standardgerichte angeboten. Dabei will der Tourist im Tessin die Tessiner Kultur, die hiesigen Traditionen und die typische südländische Küche erleben.»


Der aus Italien stammende Salvatore Scarallo, Dozent für Service, ärgert sich darüber, dass man sich in der Schweiz zu wenig bewusst ist, dass man hier einfach mehr erwartet als anderswo. «In vielen Gaststätten erlebe ich immer wieder, dass sich Wirte beim Ausschenken von Spirituosen am Ende eines opulenten Mahls wie Apotheker benehmen. Jedes Glas wird exakt bis zum Strich gefüllt. Etwas mehr Grosszügigkeit würde nicht viel kosten, und der Gast hätte das Gefühl einer bevorzugten Behandlung erhalten.»


«Swissness ist für ausländische Gäste oft wichtiger, als wir meinen.»
Das war unser Blick in den Tessin und nun wenden wir uns Thun zu, einer äusserst bodenständigen Hotelfachschule, in der die meisten Studenten Schweizer sind und viele auch aus dem Berner Oberland kommen. Auch hier wird man auf Kompetenz und Leistung getrimmt. «Pro Jahr beginnen knapp 100 Studenten unseren Bildungsgang», erklärt Direktor Christoph Rohn: «75–80% schaffen den Abschluss auf dem direkten Weg in drei Jahren. 5–10 % schliessen ein halbes oder ein ganzes Jahr später ab. Der Rest wird nicht diplomiert. Entweder schaffen sie die Promotion nicht oder erkennen, dass sie sich in der Branche nicht wohl fühlen.» Im Vergleich zu anderen Institutionen herrscht hier ein weniger strenger Kleiderzwang, was oft sehr geschätzt wird.

Hier hatten wir die Gelegenheit, mit Studenten zu diskutieren, die gerade ihr Praktikum absolvieren. Was ist bei ihnen und für sie besonders schweizerisch? Und wo werden sie in dieser Hinsicht ansetzen, wenn sie einmal einen Betrieb leiten?

Dass sich Fabian Salzano, Student im ersten Jahr, für eine Hotellerie-Karriere entschied, ist einfach erklärt. Seine Eltern betreiben seit 1994 das Landhotel Golf & Salzano SPA in Interlaken-Unterseen. «Die Entscheidung fiel ohne Druck meiner Eltern. Ich schnupperte auch für eine Lehre als Motorradmechaniker. Schliesslich hat mich doch die Gastronomie mehr begeistert, und ich bin froh über diesen Entscheid. Das will aber nicht heissen, dass ich den Betrieb meiner Eltern übernehmen werde. Nach dem Abschluss will ich zuerst noch andere Betriebe und die Welt kennenlernen.»

Zurzeit absolviert Salzano sein Praktikum als Koch im Viersterne-Wellness-Hotel Mirabeau in Zermatt. «Ein Ort, wo Schweizer Hotelkultur noch gelebt wird. Im Winter hat es viele Stammgäste – Schweizer, aber auch Deutsche, Engländer, Niederländer. Sie mögen diese Atmosphäre und die Gastgeberfamilie, die sich liebevoll um sie kümmert. Swissness ist für ausländische Gäste oft wichtiger, als wir meinen. Im Hotel meiner Eltern wollten zum Beispiel schon Araber beim Bauern nebenan Milch holten und Käse kaufen.»

«Man ist froh, wenn man noch auf Deutsch bedient wird.»
Salzano kann zurzeit gut beurteilen, wie berühmte Schweizer Ferienorte Swissness leben. «Schade, wie sich Interlaken in den letzten Jahren entwickelt hat. Uhrenläden, wo man hinschaut, ausländische Restaurants noch und noch und man ist froh, wenn man noch auf Deutsch bedient wird. Langjährige Gäste nehmen natürlich diese Entwicklung wahr und freuen sich, dass das Landhotel Golf & Salzano SPA so schweizerisch geblieben ist. Im Vergleich zu Interlaken ist Zermatt vorbildlich, hier fühlt man sich immer noch total in der Schweiz.»
Das Landhotel Golf & Salzano SPA ist ein «Typically Swiss Hotel». Diese zeichnen sich durch Tradition und Authentizität aus, ihren Baustil, ihre Einrichtung und ihre Speisekarte. Ihre Vermarktung geschieht in Zusammenarbeit mit Schweiz Tourismus. «Das ist genau das, was wir brauchen, vor allem einen gesunden Anteil von Schweizer und europäischen Gästen, da fühlen sich nicht nur diese wohl, sondern auch diejenigen, die uns aus fernen Ländern besuchen. Es sind vor allem die einheimischen und europäischen Gäste, die uns interessante Erträge bringen, die trinken meistens auch noch eine Flasche Wein zum Essen. Wir sind auch in der privilegierten Lage, dass 90% unserer Mitarbeitenden aus der Schweiz kommen.»

«Da herrscht ein guter Teamgeist, viele Mitstudenten kommen aus Familienbetrieben.»
«Wenn man in der Schule bei der Planung der Mahlzeiten etwas typisch Schweizerisches vorschlägt, wird man oft belächelt oder gar ausgelacht. Jaja, Gehacktes mit Hörnli oder Rösti, das sei doch nicht innovativ. Wichtig scheint mir, dass wir wenn immer möglich mit einheimischen Produkten arbeiten, dies auf der Speisekarte auch deklarieren und versuchen, aus 08/15-Mustern auszuscheren, damit Neues zu wagen, in Anlehnung an Traditionen. Da hat es noch Potenzial.» Auf jeden Fall schätzt es Salzano, in Thun studieren zu dürfen. «Da herrscht ein guter Teamgeist, auch zwischen allen Semestern. Viele Mitstudenten kommen aus Familienbetrieben. Wir machen auch viele interessante Exkursionen, schauen Restaurants aller Art an, schätzen ab, wie gut oder schlecht Wein oder Convenience ist, auch bei Blinddegustationen. Das gefällt mir.»

Ayllon Salinas studiert im dritten Jahr, sie kommt aus Bolivien und absolviert zurzeit ihr Praktikum im Service bei den Salzanos. Sie wohnt seit vielen Jahren bei ihrer Mutter in Bern und spricht gut Deutsch. «Ich kommuniziere gern und bin an anderen Kulturen interessiert, so fand ich es eine gute Idee, in die Hotellerie einzusteigen. In der Schule hat es fast nur Schweizer, da ist man einfach gezwungen, Deutsch zu lernen. Anderseits würde ich es schätzen, wenn es noch ein paar Ausländer mehr hätte. Meine Freizeit ist knapp, mein Deutsch ist noch nicht ganz perfekt, da muss ich viel zu Hause repetieren, um mitzukommen.»

«Es ist doch ganz normal, dass man stolz auf seine Heimat ist.»
Im Hotel muss sie Tracht tragen. Stört sie das? «Überhaupt nicht, es ist doch ganz normal, dass man stolz auf seine Heimat ist. Auch wir in Bolivien sind stolz auf unsere Kultur. Viele Frauen tragen bei uns eine Pollera, eine Art Überrock und typische Hüte. Diese Röcke unterscheiden sich in Länge, Stoff und Anzahl der Volants nach Region und dem sozialen Status der Trägerin. Für meine Arbeitstracht hier im Hotel bekomme ich viele Komplimente, viel Sympathie und die Gäste fragen mich oft, woher ich komme.»

Hat Salinas genügend Zeit, um Schweizer Kultur kennenzulernen? «Leider war ich zum Beispiel noch nie an einem Jodlerfest. Dafür fehlt einfach die Zeit. Aber im Umgang mit meinen Mitstudenten aus ganz unterschiedlichen Kantonen bekomme ich einiges mit, zum Beispiel dann, wenn wir in Gruppenarbeit einen typisch schweizerischen Aperitif zusammenstellen. Natürlich lerne ich auch viel im Umgang mit den Gästen hier im Hotel und weiss jetzt schon gut, wie sie bedient werden möchten.»

Etwas wissen wir ganz bestimmt über Schweizer Hotelfachschulen. Da gibt es zwar hohe Qualitätsstandards, aber von einer standardisierten Ausbildung sind wir weit entfernt. Kandidatinnen und Kandidaten haben eine riesige Auswahl, wo und in welcher Ambiance sie studieren möchten. Die Szene ist so vielfältig wie die Schweiz selbst.

Mehr zum Thema: www.gastrofacts.ch/swissschulen