Ein Bauernhof zwischen grünen Wiesen, eine Katze streicht um die Scheune, und da gleitet ein Storch durch die Luft. Markus Bucher wusste von Anfang an, dass er den Familienbetrieb am Rand von Grossaffoltern im bernischen Seeland übernehmen wollte. Doch die Munimast, die ihm sein Vater 1998 übergab, war nicht seine Sache. «Nach vier Jahren merkte ich, jetzt muss ich etwas unternehmen, sonst werde ich krank oder so ein richtiger Mürgu.» Wir sitzen in Buchers Büro mit Blick auf den Hofplatz, auf dem seine beiden Söhne ihre Mopeds testen. Ein Kachelofen erinnert an die Vergangenheit, die superflachen Computerbildschirme deuten die Zukunft an.

Anstatt weiter Kälber einzustallen, nahm Markus Bucher Pferde in Pension. «Ich begann den Stall so einzurichten, wie ich dachte, dass es den Pferden wohl sein würde; und das lief auch ganz gut.» So gut, dass das Nationalgestüt von Avenches seine Kursteilnehmer vorbeischickte, um ihnen eine besonders tierfreundliche Pferdehaltung zu zeigen. Doch als Bucher den Stall voller Pferde hatte, merkte er, dass ihm das noch weniger entsprach. «Das Einzige, was für mich klar war: Ich wollte auf Bio umstellen.»

Etwas mit Kräutern

Als ein Kollege auf Buchers Land erfolglos Bio-Kartoffeln anbaut, versucht er es selbst, und es gelingt ihm. «Da habe ich gemerkt: Jetzt habe ich das, wonach ich suchte.» Doch Gemüse ist kein Massenprodukt wie Getreide, und es ist nicht einfach, in den Markt reinzukommen. «Und weil ich da nicht wirklich weiterkam, dachte ich, ich versuche etwas mit Kräutern.»

Er fragt bei der Swiss Alpine Herbs AG (SAH) in Därstetten an. Aber das Farngut, wie Buchers Hof seit 2002 heisst, liegt in einer Talzone. Einzig für Knoblauch, der nicht aus den Bergregionen bezogen werden kann, hat SAH Bedarf. «Und da habe ich denen total naiv zugesagt.» Markus Bucher lacht. «Ich wusste nicht mal richtig, wie Knoblauch aussieht. Ja wirklich, meine Mutter hat kaum Knoblauch gebraucht.» Ein Hinderungsgrund ist das nicht, aber er erschrickt, als das Saatgut als ganze Knollen geliefert wird. «Wir haben stundenlang am Küchentisch Knoblauch auseinandergeklaubt.» Zwei Jahre lang pröbeln sie. Die viele Arbeit bringt wenig ein, und sie denken bereits ans Aufgeben. Doch Markus Bucher kann nicht glauben, dass man Knoblauch nicht auch in der Schweiz anbauen kann, und anstatt zu kapitulieren, erhöht er den Einsatz. Im dritten Jahr pflanzt er nicht nur ein paar Aren, sondern gleich eine ganze Hektare Knoblauch an.



Trocknungsanlage für Knoblauch-Chips, getrocknete Knoblauchscheiben für die Herstellung von Gewürzmischungen.

«So stelle ich mir das vor»

Weil der Schweizer Lieferant nicht mithalten kann, muss Bucher sich selbst um Saatgut kümmern. Irgendwoher hat er die Adresse eines französischen Anbieters in der Nähe von Valence. Doch als er dort ankommt, weiss er sofort: Das ist nicht, was er sucht. «Der hatte noch ein Theater auf seinem Hof und in der Maschinenhalle zwei Flugzeuge, während die landwirtschaftlichen Maschinen draussen standen.» Weil sie schon mal in Frankreich sind, fahren sie weiter. «Und dann sah ich einen Betrieb und sagte: So stelle ich mir das vor.» An der Halle hängt ein Schild mit der Aufschrift «Bulbes». «Mittlerweile ist das unser Saatgutlieferant.»

Ab der zweiten Oktoberhälfte wird der Knoblauch gepflanzt, am liebsten so spät wie möglich. Im letzten Jahr konnten sie bis Ende Dezember setzen. Sobald man im Frühjahr auf den Feldern fahren kann, geht es los mit Düngen und Hacken, und von der zweiten Junihälfte bis Mitte Juli wird geerntet. In den Gerätehallen rings um den Hofplatz steht eine Sammlung blitzblanker Maschinen, die Buben- (und Mädchen-) Herzen höherschlagen lassen. Da ist die Pflanzmaschine, die vierreihig mit kleinen Löffeln nach den aus den Knollen gelösten Knoblauchzehen greift und sie in die Erde setzt. Und die Erntemaschine, die das Laub des reifen Knoblauchs zwischen Gummibänder einklemmt, ihn aus dem Boden zieht, das Laub abschneidet und den Knollen in einen Sack fallen lässt. Für das Zerlegen der Knollen vor dem Pflanzen gibt es ebenfalls eine Maschine, doch dann müssen die Zehen von Hand am Fliessband sortiert werden. Auch gejätet wird teilweise von Hand. «Der Knoblauch», erklärt Bucher, «tut nie richtig zu, so wie das Rüebli, das so viel Laub macht, dass der Boden irgendwann gedeckt ist und kein Gjätt mehr kommt. Beim Knoblauch hat es bis zum letzten Tag genug Licht für Unkraut, und wenn es dann noch ab und zu regnet…»



Brechmaschine zur Vorbereitung des Saatgutes und für die Verarbeitung von zweitklassigem Knoblauch.

Die Tücken des Trocknens

Einmal geerntet, wird der Knoblauch getrocknet, und das ist jedes Jahr wieder eine Herausforderung. «Man kann wunderschönen Knoblauch ernten, und plötzlich werden die Schalen braun.» In den typischen südlicheren Anbaugebieten wächst der Knoblauch in eine Trockenperiode hinein. «Doch hier in der Schweiz fällt die Ernte in eine Zeit, in der es gewittert oder auch regnet, und die Feuchtigkeit kann zu Verfärbungen führen. Es hat keinen Einfluss auf den Geschmack, aber die Leute denken, der Knoblauch sei schlecht, und ich verstehe, dass der Händler das nicht verkaufen kann.»

Auf dem Farngut kommt der geerntete Knoblauch in Kisten, die in einer Halle nach einem ausgeklügelten System aufeinandergestapelt werden. Die mit einem Ventilator angesogene Luft wird durch Kühlung entfeuchtet und in die Schächte zwischen den Kisten getrieben. «Das Trocknen», so Markus Bucher, «ist ein Riesenthema. Wir machen das nun seit zwei Jahren so, und ich habe das Gefühl, wir sind auf dem richtigen Weg.» Am einfachsten wäre es, den Knoblauch in einem geschlossenen Raum zu trocknen, die Luft zirkulieren zu lassen und den Raum selbst zu entfeuchten. Doch wenn man den Knoblauch mit Innenluft trocknet, kann es geschehen, dass er nach vierzehn Tagen süsslich zu riechen beginnt. «Die Zinken werden glasig und alles verfault. Also wirklich brutal.»

Das Trocknen dauert drei bis vier Wochen. Dann wandert der Knoblauch in den Kühler. Ab Anfang August, wenn die Frischknoblauch- Saison vorbei ist, wird er nach Bedarf für den Verkauf vorbereitet, das heisst in einer Bürstenmaschine gesäubert, die Wurzeln und die äussersten Schalen werden von Hand fortgeputzt – auch das nur aus optischen Gründen. «Bis zum Schluss haben wir jeden Knoblauch zweimal in der Hand gehabt.»



Im Onlineshop des Farngutes können alle Knoblauchprodukte bequem von zu Hause aus gekauft werden.


Der Bauer hinterm Regal

2010 gewann Markus Bucher für seinen Knoblauch den von der Emmentaler Versicherung vergebenen Agro-Preis für Innovationen in der Landwirtschaft. Das brachte nicht nur Anerkennung und Geld, sondern auch Konkurrenz. Andere Schweizer Bauern begannen Knoblauch anzubauen, doch Markus Buchers Versuch, diese zu organisieren, scheiterte. «Wir hätten mehr Möglichkeiten gehabt zusammen, auch mit der ganzen Regio-Geschichte. Ein Grossteil der Leute hätte den Bauern ja am liebsten direkt hinter dem Regal, und als Gruppe hätte man sich ganz anders vermarkten können.» So aber arbeitet jeder für sich.

Knoblauchanbau ist nichts, was man einfach so nebenher macht, «und jeder, ich selbst auch, unterschätzt zuerst die Handarbeit», erklärt Bucher. Über die Bio-Produzentenorganisation Terraviva beliefert er Gross- und Kleinverteiler, wobei auf dem Farngut auch der Zweitklasse-Knoblauch verarbeitet wird. Dieser wird zur Hauptsache granuliert und zum Beispiel in Kräutermischungen verwendet.



Markus Bucher

Viel versucht und viel gelernt

Knoblauch macht etwa einen Drittel von Markus Buchers Anbau aus. «Es ist das Hauptstandbein, aber wir haben Kulturen, die wesentlich lukrativer sind.» Er pflanzt auch Blumenkohl, Pastinaken, Rüebli, Butternusskürbis und zwischendurch etwas Kräuter. Vor einigen Jahren hat er zur Abwechslung Süsskartoffeln anstatt Geranien für die Blumenkisten auf den Fenstersimsen gekauft. Als er im Herbst die Kartoffeln sah, beschloss er, sie anzupflanzen. «Es ist wie beim Knoblauch, man kann es nicht zum Ärmel rausschütteln. Aber dadurch, dass wir so viel versucht haben, so viel gelernt haben, sind wir anderen voraus.» Ab diesem Jahr ist er mit Süsskartoffeln auf dem Markt.

So vielfältig wie die Verwendungsmöglichkeiten des Knoblauchs sind seine guten Eigenschaften. Er hilft gegen Infektionen, Herzschwäche, Asthma, Magenprobleme, vertreibt Viren, Würmer, Schädlinge und natürlich böse Geister, und er gibt – glaubt man den alten Ägyptern – Stärke und Mut. Doch seinen Erfolg mit dem Knoblauch verdankt Markus Bucher in erster Linie seinem eigenen Tatendrang.


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Von Gabrielle Alioth