Es ist eine wahre Freude, die neun Teilnehmer zu beobachten, wie sie inmitten von Jurymitgliedern, Helfern und Journalisten zielstrebig die ihnen gesetzten Aufgaben erfüllen. Natürlich meint man als Zuschauer schon zu wissen, welche oder welcher wohl besser abschneidet und liegt mit seinen Prognosen gar nicht so falsch.

«Das Niveau hat stark zugenommen»
«Man sieht relativ rasch, wer seine Aufgabe souverän beherrscht, organisiert, zielgerichtet vorgeht und seinen Arbeitsplatz in Ordnung hält», erklärt Jurypräsident Werner Schuhmacher. Welche Veränderungen hat er in den letzten zehn Jahren festgestellt? «Das Niveau hat stark zugenommen. Das sieht man besonders bei den Süssspeisen, die einen grossen Sprung nach vorne machten.» Interessanterweise betrug der Unterschied zwischen Rang 1 und 2 bei maximal möglichen 250 Punkten bloss 1,37 Punkte. Wie errechnen sich diese Werte? «Wir arbeiten mit zwei Jurys. Jury 1 beurteilt die Arbeit in der Küche und kann maximal 150 Punkte pro Kandidat vergeben. In einem getrennten Raum beurteilt Jury 2 anonymisiert die fertigen Gerichte nach den Kriterien Präsentation und Degustation. Es ist sehr sinnvoll, dass bei einem Lehrlingswettbewerb das Handwerk stärker gewichtet ist als das Ergebnis. Beim Swiss Culinary Cup zum Beispiel zählen beide Teile gleich viel. Sind gewisse Beurteilungen widersprüchlich, frage ich ein Juryteam ausdrücklich, ob jeder Einzelne hinter seiner Punktzahl stehen kann. Grosse Differenzen werden eingehend diskutiert und bereinigt.»

«Maximal sechs Komponenten fände ich sinnvoll»
Gibt es auch negative Entwicklungen? «Von Mal zu Mal gibt es mehr Komponenten. An und für sich wäre das nicht schlecht. Aber die Kandidaten haben dann zu wenig Zeit, alle Mahlzeiten so anzurichten, dass sie warm zur Degustation kommen. Maximal sechs Komponenten fände ich sinnvoll. Dasselbe gilt für die Präsentation. Sie ist wichtig, aber Kunstwerke kosten zu viel Zeit und man sollte bedenken, dass es dafür maximal 10 Punkte gibt.» Schaut man sich die Siegerliste aller Jahre an, stellt man fest, dass man nicht unbedingt in einem Sternerestaurant lernen muss. Auch ein Spital, eine Rehaklinik oder ein Heim bieten ausgezeichnete Voraussetzungen, mit mehr Musse und oft auch mit Lehrmeister mit wertvoller Wettkampferfahrung. Das bringt uns zum zweiten Teil dieses Berichts, wo wir darüber berichten, was aus gusto-Gewinnern so alles werden kann.

2005 Lorenz Wegelin
Als erster Sieger in der zehnjährigen gusto-Geschichte durfte Lorenz Wegelin nach Singapur fliegen. «Da war ich das erste Mal in meinem Leben allein und in grossen Städten unterwegs. Auf Empfehlung von Georg Knecht – damals Leiter Küchen im Berner Inselspital – konnte ich vorher noch eine Woche nach Bangkok. Diese beiden Städte haben mich punkto asiatische Küche weitergebracht, ich lernte auf den Märkten neue Produkte kennen und auch, dass es dort mit der Hygiene nicht so streng genommen wird. Nach zweieinhalb Wochen war ich dennoch froh, als mir eine Pizza serviert wurde.» Seine erste Stelle nach der Lehre hatte er in der Berner Schmidstube und lernte nach dem Spital- den À-lacarte- Betrieb kennen. «Da passierte es am ersten Tag, dass ich die Rösti mit dem Deckel drehen wollte. Aber der Chef insistierte, dass die Wende in der Luft zu geschehen habe. Die war auch in der Luft, endete dann aber auf dem Boden.» Im anschliessenden Militärdienst machte er weiter zum Küchenchef und war Mitglied der Junioren-Kochnationalmannschaft.
Anschliessend im Schöngrün bei Werner Rothen («das gehört sich als Mitglied einer Nationalmannschaft »), Sprachaufenthalt in den USA, befristete Stellen bei Inselspital und Spitalzentrum Biel und jetzt Stellvertreter des Leiters Gastronomie der tilia Stiftung und Küchenchef in Köniz. «Hier konnte ich die Berufsmaturität und die Berufsprüfung zum Chefkoch machen. Auch konnte ich ein Semester lang eine Klasse als Gewerbeschullehrer unterrichten, was ich mir in der Zukunft als Vollzeitjob vorstellen kann. Deswegen beginne ich im Sommer mit der Weiterbildung zum eidg. dipl. Küchenchef. Aber zuerst freue ich mich auf den Umzug und die Neueröffnung unseres Heims, da konnte ich meine Ideen für die Neuorganisation und den Küchenbau einbringen.»

2006 Pascal Luttenbacher
Es war während seiner Lehre im «Sole», im Restaurant der Kinderklinik des Berner Inselspitals. Sein Oberstift Lorenz Wegelin gewann gusto05. «Da nahm es mir den Ärmel hinein und ich war sehr froh, dass mich Lorenz und Küchenchef Beat Weibel – damals Captain der Schweizer Kochnationalmannschaft – auf gusto06 vorbereiteten. » Er gewann eine Reise ins ‹Peninsula› in Hongkong. «Schon als Kind war ich begeistert von der asiatischen Küche und Esskultur, und dort lernte ich viel dazu.» Nach Lehrabschluss half er ein paar Monate in der Bäckerei seines Vaters aus und kam dann für sechs Jahre ins Personalrestaurant der Berner Kantonalbank in Liebefeld, das von der SV Group geführt wird. «Das waren viele Jahre für einen Koch, aber ich wollte Zeit für meine Hobbys haben: Eishockey, Musik, Modellhelikopter.» Heute arbeitet er als stellvertretender Küchenchef im Personalrestaurant der AXA Winterthur in Bern.

2007 Daniela Manser
Eine Frau, die es wissen will. An ihre Servicelehre im Hof Weissbad hängte sie 2005 am gleichen Ort eine Kochlehre, blieb noch ein Jahr als Köchin und anschliessend als Chef Tournant. 2011 folgten befristete Einsätze als Chef Tournant bei Gastro formation Weggis und als Chef Gardemanger im Hotel Metropol St.Gallen. Nach Ihrem Sieg bei gusto07 ging es Schlag auf Schlag weiter im Wettkampfbereich: European Cooking Cup in Baden, Tagessiegerin beim Publikumskochen an der ZAGG, Schweizer Meisterschaft in Weggis, Mitglied der Jugend- Kochnationalmannschaft, 6. Platz an den World Skills in Calgary, Weltmeister in Luxemburg. Im Oktober 2011 begann sie im Hotel Anker, Teufen, beteiligte sich aktiv an dessen Aufbau und ist heute dort Gastgeberin. 2013 erhielt der Anker 14 Gault-Millau- Punkte und wurde im gleichen Jahr von Best of Swiss Gastro zum besten neuen Gastrobetrieb der Schweiz gewählt. «Ich bin sehr, sehr glücklich und sicher, dass mir der gastro07- Sieg viele Türchen zu dieser Karriere geöffnet hat.»

2008 Flurina Maissen
Ihre Lehre absolvierte sie im Hotel Saratz in Pontresina, wo sie nach Lehrabschluss noch ein Jahr blieb. Dann zog es sie für eine Sommersaison zu Ivo Adam im Ristorante Seven in Ascona. Zweieinhalb Jahre blieb sie anschliessend im Restaurant Cheval Blanc (Trois Rois, Basel), wo sie auch den gusto11-Sieger Alex Brack für den Wettbewerb vorbereitete. Auf Empfehlung von Andreas Caminada fand sie den Weg ins Restaurant Bareiss in Baiersbronn/Schwarzwald (3 Sterne und 4 rote Bestecke von Michelin, 19 Punkte, 4 Hauben und 5 rote Bestecke von Gault-Millau). «Bis Ende September bleibe ich noch hier im Schwarzwald, dann kehre ich zurück in die Schweiz und suche mir eine Herausforderung als Souschefin in einem gutbürgerlichen Haus. Denn diese Küche wird meine Zukunft sein. In ein paar Jahren möchte ich das Restaurant meiner übernehmen, die Stiva Grischuna in Disentis.»

2009 Mario García
Die zweiwöchige Japanreise für den gusto09-Sieg prägte Mario García nachhaltig. «Da entdeckte ich meine Leidenschaft für die asiatische Küche.» Seit 2010 ist er in der Junioren-Kochnationalmannschaft und mit ihr in Luxemburg, wo sich das Team den ersten Platz holte. «Bei einem einjährigen Praktikum bei unserem Coach in den Anstalten Witzwil konnte ich mich optimal darauf vorbereiten.» Seit 2011 ist der Teamcaptain stark mit der Vorbereitung für WM im November beschäftigt. «Meine Stelle in der Moosspinte in Münchenbuchsee musste ich leider aufgeben und arbeitete bis letzten Dezember bei der Hotel & Gastro formation in Weggis.» Zurzeit konzentriert er sich voll und ganz auf die Abschlussprüfung als Chefkoch und die WM-Vorbereitung. «Vielleicht gehe ich wieder nach Weggis, wenn alles vorbei ist. Aber irgendwann zieht es mich nach Asien, diese Küche lässt mich nicht los.»

2010 Pascal Inauen
Der gelernte Konditor/Confiseur absolvierte seine anschliessende Kochlehre im Hotel Hof Weissbad. Seine gusto-Gewinnreise führte ihn nach Kanada, zuerst zu Bruno Marti in das La Belle Auberge, Vancouver. «Dort lernte ich die klassische französische Küche näher kennen. Anschliessend bei Scott Jaeger im The Pear Tree Restaurant, Burnaby, die Gourmetküche». Er blieb noch ein Jahr im Hof Weissbad. Danach wollte er es wissen und wechselte in den süssen Bereich zurück, genauer gesagt zu Max Chocolatier. «Dort arbeitete ich in der Produktion für Schokolade, Pralinés und Spezialprodukte, von der Qualität her das Tüpfli auf dem i.» Jetzt ist er glücklich bei der Richemont Fachschule. Als Mitglied der Kochnationalmannschaft drückt er vor allem den Pralinés und dem Schaustück seinen Stempel auf. Hat er Pläne? «Gerne hätte ich einmal eine eigene Konditorei/ Confiserie. Dafür muss ich unter anderem mein Fachwissen vertiefen und die Berufsprüfung absolvieren.»

2011 Alex Prack
Seine Lehre machte er im Restaurant Cheval Blanc (Trois Rois, Basel), wo er mit Flurina Maissen (gusto08) zusammenarbeitete. Diese unterstützte und motivierte ihn auch für die Teilnahme an diesem Wettkampf. Die Siegerreise führte ihn nach Hongkong. «Da konnte ich jeden Tag ein anderes Hotel anschauen. Hongkong hat mich sehr beeinflusst und ich habe immer noch Kontakt mit Leuten dort.» Anschliessend folgte eine kleine kulinarische Weltreise mit Asien, Südamerika und insbesondere Brasilien, dem Heimatland seiner Mutter. Zur nachfolgenden RS hängte er gleich noch die UO zum Küchenchef an. Er wurde Mitglied der Junioren-Kochnationalmannschaft und bestritt mit ihr Erfurt. Darauf folgte eine Wintersaison im Alpina Gstaad bei Sternkoch Marcus G. Lindner. Nach dieser anstrengenden Etappe zog es ihn zu Albrecht Catering in Riehen, dort mit etwas erholsameren Arbeitszeiten. «Dafür bin ich jetzt vom Donnerstagbis Sonntagabend Barkeeper in der Basler Hinterhof Bar. «Ich brauche diese Abwechslung und habe schon vieles über Getränke dazugelernt. Das mache ich noch ein Weilchen.» «Der gusto hat mir sehr viel geholfen, ich verfüge über ein grosses Kochnetzwerk, kenne jene Leute, da sind die Chancen bei einer Bewerbung viel grösser.» Man ahnt es schon bei diesem Berufsmix: Prack möchte gerne einmal etwas übernehmen, die Hotelfachschule besuchen. «Aber vom Kochen will ich mich keinesfalls verabschieden.»

2012 Elisabeth Albrecht
Elisabeth Albrechts Geschichte beginnt schon vor dem gusto12. Im SORAT Insel-Hotel Regensburg (Bayern/ Deutschland) schloss sie als eine der Jahrgangsbesten die Lehre zur Hotelfachfrau ab. Anschliessend entschied sie sich für eine Kochlehre im Zürich Marriott Hotel. In ihrem zweiten Lehrjahr gewann sie den gusto12. Der Preis war eine Reise nach Chile. «Es war meine erste Reise alleine mit solch einer Entfernung. Ich habe erfahren, dass Kochen viel Ähnlichkeit mit Musik hat. Man spricht überall auf der Welt die gleiche Sprache.» Seit Januar 2013 ist sie Mitglied der Schweizer Junioren- Kochnationalmannschaft. Momentan kocht sie in der Küche des Gourmetrestaurants «La Terrasse» im Victoria Jungfrau Grandhotel & Spa. «In Zukunft möchte ich noch mehr Auslanderfahrung sammeln und so viel wie möglich dazulernen.»

2013 Thomas Habegger
Bei Erscheinen dieses Magazins wird er gerade die RS hinter sich haben (weitermachen will er nicht) und tritt dann seine gewonnene Philippinenreise an. Weitere Pläne hat er noch nicht.