Nebst den ergonomischen Arbeitsbedingungen sind Hygiene und Brandverhütung die wichtigsten Gründe, warum man Küchenhaube und –kanäle reinigt. Welche Systeme und Innovationen gibt es und was muss der Koch beachten?
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Wann dürfen Hoteliers und Wirte endlich in den verdienten Ruhestand treten? Normalerweise dann, wenn sie Nachfolger gefunden haben. Und das wiederum muss gut geplant sein. Das erzählt hier einer, der sich tagtäglich mit Nachfolgeregelungen in Hotellerie und Tourismus befasst.
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Mit einem neuen Gastronomiekonzept von Le Patron brachte Küchenchef Gregor Mahlke seine Pistenrestaurants in Saas-Fee zurück in die Gewinnzone. Und das obwohl das Wetter überhaupt nicht mitspielte.
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Im Jahre 1964 nahm CCA Angehrn in Gossau den ersten Cash+Carry-Markt der Schweiz in Betrieb. Die Eröffnung vor 50 Jahren gilt als Pionierleistung im Schweizer Grosshandel.Im Laufe der Jahre kamen weitere Märkte in Frauenfeld, Sargans, Rapperswil, Brüttisellen, Bern, Luzern, Spreitenbach und Pratteln hinzu.
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An der Veranstaltung Young Star erfuhren junge Köche, Bäcker und Konditoren, welches grosse Potenzial in ihren Berufen steckt, anhand von Fachvorträgen, aber auch bei der praktischen Arbeit mit renommierten Profis. Organisatorin war die Agrano AG in Allschwil, Anbieterin von Bäckerei- und Konditoreiprodukten und Gastronomieprodukten.
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Es braucht viel Erfahrung und Knowhow, um Gäste aus den Golfstaaten nicht nur korrekt zu betreuen, sondern auch zuvorkommend, so dass sie sich bei uns wohlfühlen. Die Religion spielt bei ihnen eine besonders starke Rolle, und die beeinflusst wie in keinem anderen Gästesegment die Ernährung. Konkret geht es um «Halal», das Erlaubte und «Haram», das Verbotene.
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In der Schweiz sind gegen 25% der Bevölkerung von Allergien und Intoleranzen betroffen. Bei Menschen mit Lebensmittelallergien können schon kleinste Mengen allergieauslösender Lebensmittel ausreichen, um unter Umständen schwere Reaktionen hervorzurufen.
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Die Begriffe Textur und Texturgebung sind relativ neu in der Gastronomie. Damit gemeint sind ein neues Gefüge und eine neue Oberflächenstruktur von zubereiteten Speisen. Wir stellen hier die neue BASIC textur vor. Sie besteht aus unlöslichen Ballaststoffen von Citrusfasern und Wasser.
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Risotto hat im Tessin Tradition und ist im ganzen Land beliebt. Doch in der Schweiz wächst kein Reis. Oder etwa doch? Ganz im Süden des Landes gibt es einen Gutsbetrieb, der mutig, innovativund erfolgreich die Folgen der Klimaerwärmung nutzt und denjenigen der Globalisierung trotzt.
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Geflügel findet man auf den meisten Menükarten. Pouletbrust für Linienbewusste, Mistkratzerli für den urchigen Geschmack, Flügeli und Nuggets für die Kleinen. Aber Perlhuhn, Kapaun, Ente oder Gans sucht man oft vergebens.
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