Die Nudeln kochen über. Der Reis brennt an. Die Sauce wird nicht dick und das Fleisch nicht zart genug. Am Ende sind die Speisen kaum essbar und landen vielleicht sogar im Müll, obwohl man in Zeiten des Klimawandels eher klimafreundlich kochen will und Food Waste eigentlich vermeidet. So und ähnlich erleben viele Schweizer ihre eigenen Kochversuche. Schade, denn man muss kein Spitzenkoch sein, damit das Selberkochen gelingt. Profi-Tipps für die Alltagsküche beginnen bei der Planung der Gerichte. Spitzenköche wissen, dass Speisen aus qualitativen, frischen Zutaten automatisch intensiver schmecken. Doch nicht nur hochwertige Ingredienzien zeichnen die Spitzenküche aus. Auch Wissen ist erforderlich, damit

• Steaks durch die richtige Temperatur gleichmässig rosa, zart und saftig werden.

• Saucen so dick und aromatisch werden, dass man sie fast schon alleine reichen kann.

• Gemüse durch die richtige Zubereitung zugleich bissfest und aromatisch bleibt.

• Desserts mit passenden Gemüsesorten ganz besonders schmecken.

1. So wird Fleisch zarter

Profis nehmen Fleisch nicht direkt aus dem Kühlschrank, sondern legen es abgedeckt etwa eine Stunde vor der Verarbeitung auf einen Teller. Dort nimmt es langsam Zimmertemperatur an. Dieses sogenannte Temperieren schont die Zellstruktur. Wird kaltes Fleisch direkt in die heisse Pfanne oder auf den Grill gegeben, wird es wegen des plötzlichen Temperaturwechsels leichter zäh. Ausserdem gehen dadurch wertvolle Säfte verloren. Übrigens ist es keine Alternative, kaltes Fleisch in eine noch kalte Pfanne zu legen und langsam zu erhitzen. Austrocknen wäre dadurch vorprogrammiert.

2. Wie man Steak besser temperiert

In Spitzenrestaurants wird vakuumiertes Steak im Wasserbad, der sogenannten Sous-Vide-Technik, bei 54 Grad perfekt auf den Punkt gegart. Im Kern sollten Medium-Steaks exakt diese Temperatur erreichen. In Privathaushalten gibt es die richtigen Küchengeräte dazu eher selten. Damit die Zubereitung trotzdem gelingt, kommt das Fleisch zunächst in den auf 100 bis 120 Grad erwärmten Ofen. Am besten auf einem Teller und mit Butter gepinselt. Nach zwölf Minuten schaltet man den Ofen aus, wobei zwischendurch gewendet werden muss. Erst nach zehn weiteren Minuten holt man das Fleisch wieder heraus. So erreicht es eine Kerntemperatur von gut 50 Grad und kommt anschliessend in die heisse Pfanne. Zehn Sekunden braten reichen pro Seite aus, damit sich Röstaromen entwickeln.

3. So schmecken Saucen intensiver

Sowohl vegetarische als auch fleischhaltige Saucen basieren in Spitzenrestaurants meist auf extrem fein geschnittenem Gemüse. Jenes schwitzt man in einem offenen Topf mit heissem Fett an. Je kleiner geschnitten, desto grösser ist die Oberfläche. Dadurch entstehen mehr Aromen. Nach dem Anschwitzen geht es ans Einkochen. Jetzt ist Flüssigkeitszugabe gefragt. Je besser man reduziert, desto perfekter wird der Geschmack. Während dieses Schritts verkocht die Flüssigkeit im Topf zu einer leicht dicklichen, aromatischen Sauce.

4. Was Gemüse bissfest und aromatisch macht

Profiköche garen Gemüse der Bissfestigkeit zuliebe nicht im Wasser. Sonst werden die Zutaten matschig und geschmacklich fad. Aroma und Biss erhalten sie, indem man sie dünstet oder grillt. Abhängig vom Gericht und der Sorte lässt sich Gemüse im Einzelfall sogar roh servieren.

5. Wie Gemüse im Dessert für das gewisse Extra sorgt

Viele Gemüsesorten haben von sich aus einen süsslichen Geschmack. Neben Roter Bete zählen hierzu beispielsweise Wurzelgemüse-Arten wie Petersilienwurzeln und Karotten. Deshalb müssen es im Dessert nicht immer Früchte wie Erdbeeren oder Bananen sein. Eine spannende Alternative ist die konzentrierte Süsse von Gemüsesäften, die man im offenen Topf einkocht. Als Sauce passt jene hervorragend zu Eis oder Kuchen.

Zusatztipp: Vorsicht bei der Weinwahl!

Mit dem richtigen Wein schmeckt das Essen besonders. Hierbei am besten auf die Farbe achten. Farblich helle Gerichte passen zu spritzigen Weissweinen. Eher schwere, dunkle Speisen besser zu Rotwein.