Ingresso opzionale di una città o NPA
Ingresso opzionale di una società (es. Dolder)
Ingresso opzionale di una categoria (es. Pizzeria, Hotel)
Ingresso opzionale di una distanza (come km) sulla quale viene cercato in giro sul mercato, poiché il Dove (Città o CAP)
Inserito da:
Ristorante Da Candida
Da Bernard & Adriana Fournier
Viale Marco da Campione 4
6911 Campione d'Italia
TERRINA DI FOIE GRAS D'ANATRA CON MARMELLATA DI CIPOLLE, SALSA AL LAMBRUSCO AMABILE E VANIGLIA
Ingredienti:
INGREDIENTI:
PER LA TERRINA DI FOIE GRAS D'ANATRA:
Un chilogrammo di foie gras

30cl di Vino Santo del Trentino

15g di sale

5g di pepe bianco

PER LA MARMELLATA DI CIPOLLE:
Un chilogrammo di cipolle gialle

60g di burro

200g di zucchero semolato

3cl di aceto di vino bianco

PER LA SALSA AL LAMBRUSCO AMABILE E VANIGLIA:
Un litro di Lambrusco amabile

Un quarto di litro di Porto rosso

Un quarto di litro di succo d'arancia fresca

2 baccelli di vaniglia

PER LA GUARNIZIONE:
4 ciuffi di prezzemolo riccio
Preparazione:
PREPARAZIONE
Per la terrina di fegato grasso separare il fegato in quattro lobi ed eliminare ogni traccia di fiele. Togliere le pellicine che ricoprono il fegato e privarlo delicatamente dalle nervature, tagliarlo poi a pezzi. Passare gli scarti e le nervature attraverso un setaccio per recuperare il foie gras rimasto eventualmente attaccato e raccoglierlo in una teglia di alluminio insieme con i pezzi di fegato e insaporire il tutto con il Cognac, il Vino Santo, il sale e il pepe. Riempire una terrina con il fegato pressandolo bene con le mani. Mettere a cuocere in forno a 70°C per trenta/quaranta minuti. Lasciare raffreddare la terrina appoggiandovi sopra un peso, in modo che il foie gras risulti ben compresso nella terrina. Realizzare la marmellata di cipolle sbucciandole e affettandole finemente ad anelli. Lasciarle sudare in un tegame con il burro; una volta appassite aggiungere lo zucchero e far colorare leggermente. Sfumare con l'aceto di vino, quindi togliere il tegame dal fuoco, coprire e lasciare cuocere fino al raffreddamento. Per la salsa far ridurre separatamente il Lambrusco, il Porto ed il succo d'arancia con i baccelli di vaniglia fino a ridurli del 70% del loro volume. Passarli al colino fine, unirli e farli nuovamente ridurre fino ad ottenere una consistenza sciropposa. Sformare la terrina di foie gras e tagliarla a fette. Colorare il fondo di quattro piatti con uno zig zag con la salsa al Lambrusco. Adagiarvi una fetta di terrina di fegato grasso d'anatra con a fianco una quenelle di marmellata di cipolle tiepida guarnita con una punta di prezzemolo riccio.